怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼

酸菜鱼怎么做口感好？鱼片滑嫩？
酸菜鱼鱼片滑嫩，口感好的关键在于鱼片的上浆。
鱼片的上浆技巧
第一步：鱼片在片好以后需要用清水浸泡或流水冲洗，浸泡时间需要30分钟以上。
做酸菜鱼很少有人先给鱼放血，这就造成鱼片中残留有血水，血水除了会造成鱼片腥味过重之外还会造成鱼片的色泽发乌，不够洁白。
第二步：鱼片在上浆之前一定要用干净的毛巾把鱼片上面的水分擦干。
否则会造成鱼片下锅就脱浆，不紧达不到上浆的目的还会将鱼汤弄混浊，严重影响口感和卖相。
第三步：擦干的鱼片中加入足量的食用盐，利用食盐的渗透压使鱼片出浆，也就的我们常说的抓捏至手感发粘。（一斤鱼片为例， 10g到20g左右的食盐为宜）
加入的食用盐过少，起不到作用，不用担心加过多的食用盐会造成鱼片过咸，因为还要用清水冲洗，加盐除了快速出浆，还能起到去鱼片的表层粘液，去腥等作业。
第四步：将鱼片再次冲洗干净，擦干，加入食盐5g，胡椒粉2g味精2g抓捏至发粘；
这一步是为了给鱼片入味。
第五步：清水20g分次加入，每次都抓捏至发粘切水分全部被鱼片吸收。
鱼片只有吸收足够的水分口感才会滑嫩。
第六步：加入蛋清半个，抓捏至发粘被鱼片吸收。
蛋清和往鱼片里打水一个作用，同时还能使鱼片成熟后更洁白。
第七步：加入5g干淀粉抓捏，至鱼片表面均匀裹上淀粉浆。
裹淀粉是为了为了给鱼片穿上一层保护层，让鱼片在水里煮时不会轻易变老变柴。
第八步：少许食用油封面，冷藏两小时再用效果更好，口感更Q弹。
食用油可以防止鱼片下锅粘连，同时防止鱼片久放表面变干；冰箱冷藏可以让鱼片更紧致，吃起来更有弹性。
第九步：鱼片冰箱冷藏需要覆盖保鲜膜。
防止冰箱里冷凝水滴入鱼片，造成鱼片下锅脱浆。
第十步：鱼片不要煮太久。
鱼片在水开之后将锅离火再下鱼片，完全下入鱼片之后继续加热，水复开30s立即捞出，防止鱼片久煮变老。
鱼片下锅时水过分沸腾一样会造成脱浆。
关于嫩肉粉、弹力素这里不过多说明，你懂的……
我是学厨之路，如果此文对您有帮助，劳烦您点个赞，关注我了解更多美食教程及烹饪技巧！
感请，我平时做酸菜鱼，一般是使用草鱼来做，买草鱼的时候一定要选择鲜活的，然后让商家把鱼鳞，内脏全部去掉。说一下具体的制作步骤。
首先准备以下食材:
草鱼，酸菜，小米椒，白醋，盐，白糖，啤酒，淀粉，胡椒粉，白萝卜，姜。
制作步骤:
草鱼买回来以后再清洗一下，把里面的黑色膜全部都清洗一下。
然后把草鱼平放在案板上，从尾部开始往上把鱼给片下来，另一面也是从尾部把鱼片下来，去掉头尾，把鱼骨剁成段。鱼肚切下来剁成小段，放入盆中。
把鱼肉用刀斜切，片成3mm左右厚的鱼片，把鱼骨放在盆中，加入食用盐，少量啤酒搅拌均匀，腌制两分钟。腌制好了以后用冲清水冲洗一下，用筛子控干水分备用。
鱼片里面也放入盐和啤酒搅拌一下，再冲洗干净，这样能够有效地去除血水和腥水，使鱼片更白净，取出以后放入漏勺中控干水分备用。
把控干水分的鱼片放入盆中，加入胡椒粉，盐，啤酒沿一个方向搅拌均匀，这样有利于更好的吸收，放入蛋清继续搅拌，这样做出来比较滑嫩，最后放入淀粉腌制十分钟备用。
酸菜切成小段放入盆中备用，白萝卜切成薄片，姜切片，小米椒切成段，红辣椒切成段备用。
锅里放入适量的清水下，大火烧开以后，把酸菜放入焯水两分钟，取出控干水分。锅里烧热以后，把酸菜放入进行炒干，把水分烘干以后更加脆。
另起油锅，放入适量的植物油，油温六成热，把萝，卜姜和小辣椒放入进行炒香，再放入酸菜继续炒三分钟，炒好放入盘中备用。
把锅刷干净，然后放入食用油，油温六成熟，先把鱼骨放入进行炒制两面金黄色，放入煸好的辅料，放入清水，大火烧开，撇去表面的浮沫，再煮三分钟左右，放入盐，白糖，胡椒粉，白醋，用漏勺捞出，放入盘中。
把鱼片放入锅中，小火煮1分钟，然后把汤和鱼片一起倒入盘中，最后撒上辣椒。
锅里热游以后再浇到辣椒上，这样就一道非常好吃的酸菜鱼便完成了。
烹饪小提示:
做这道菜一定要选用新鲜的草鱼去买的时候一定要挑活的，而且皮肤比较好，没有破损的，表明鱼没有病是非常健康的鱼。
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下面是来自姜师傅的纯手打回答
姜师傅来说说酸菜鱼的鱼片怎么做才能嫩滑
首先想要鱼片嫩滑第一步最关键的一步就是鱼片一定要片的薄,好的刀工是对于菜品好坏最关键的一步,片鱼片的时候一定要鱼皮的部分向下用斜刀来片,片鱼尽量还是需要自己来做,卖鱼的老板通常会比较忙鱼片会片的比较厚做出来的酸菜鱼也不会好吃(亲身体会).
片好的鱼片一定要放入啤酒、盐、蛋清、白胡椒抓揉,这样做的目的是为了去除鱼的腥味,同时也是为了提升鲜味.
抓好后的鱼片要下锅焯一下水,这里注意鱼片焯水不能用冷水也不能用开水,一定要用温度在70度左右的水,下锅后不能搅动要用锅勺慢慢推动,焯水20秒即可捞出备用.
接着锅中起油锅放入酸菜、泡姜、野山椒炒香后放入高汤煮15分钟左右放入盐、白胡椒、鸡精调味,关火后把之前焯好水的鱼片放入锅中轻轻搅拌一下即可出锅,摆盘后可以在表面放上一点藤椒,然后用热油泼一下,这样一道美味的藤椒酸菜鱼就完成啦,注意处理鱼片的时候一定要抓揉够时间,这样的鱼片会更加嫩滑.
(以上图片部分来自网络)
上面是姜师傅对于酸菜鱼片怎么做能嫩滑的回答,希望楼主喜欢.
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材料：活草鱼1条、农家酸菜1袋、鸡蛋2枚、盐、黑胡椒粉、泡山椒、大葱、干花椒、干二荆条、小葱1把、白芝麻少许、鸡精、白砂糖少许、食用醋、料酒、生姜、蒜瓣、小米辣
做法：
1、将草鱼去皮，头尾去掉，鱼骨切成4cm左右小段，备用；左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀将鱼肉片成2mm左右的薄片。
2、将切好的鱼片放入料酒、鸡蛋清、盐、黑胡椒粉腌制；
3、将鱼骨、鱼头、鱼尾巴用清水泡三、四次无血水溢出控水即可；
4、酸菜清洗干净，切小段；
5、起锅烧油，热锅热油时放入小许盐（以防油溅出来伤人）；下入鱼骨、鱼头、鱼尾煎至焦黄倒入料酒少许和温水熬制鱼汤。
6、另起一锅，热锅冷油下入生姜、蒜瓣、干花椒、干二荆条、泡山椒、大葱段爆炒出香味，放入酸菜翻炒出咸香。
7、将熬好的奶白色的鱼汤倒入翻炒好后的酸菜锅中，小火慢煮15-20分钟入汤汁入味；
8、将熬好的鱼骨、酸菜捞出装盘锅中留下酸汤汁，加入盐、醋、白砂糖、鸡精调味大火煮开。
9、下入腌好的鱼片，开锅后立刻关火倒入盘中，洒上葱花、白芝麻、小米辣圈；
10、烧热油淋在葱花、白芝麻、小米辣圈上即可
按这方法操作，保你每次锅见底。吃完鱼片可以将汤里加入豆芽、千张、肥牛等继续煮了吃。
抓粉、或者选用脆皖鱼、海鱼。
酸菜鱼的精髓除炒制汤底以外，就是鱼片的口感。想做到又滑又嫩，需在腌制鱼片上下功夫。
鱼片的改刀很重要，太厚影响口感，太薄易碎。最好在斜切时让它3到4毫米厚，均匀的切。然后用淡盐水浸泡几分钟捞起轻轻挤干水份，再加少量米酒抓一下，加白胡椒粉少许，适量盐抓捏几下让调料渗透到肉片中，再加少许泡好的水淀粉抓几分钟，让淀粉尽可能吃到肉里，还不能让鱼片抓碎，这是一个功夫，只要用心，每个人都能做到。
再一点就是选材。多数人做酸菜鱼都用大头鱼、草鱼，因为这两种鱼比较便宜。这里，我要介绍另外两种食材：脆皖鱼和海鱼。最理想的是脆皖，其次是海鱼。
海鱼的优点没有绒刺，脆皖是淡水鱼中的佳品。除了它没有绒刺以外，它的肉本身就滑嫩脆爽。不管你如何操作，也不管煮多久，它永远是滑滑脆脆的，非常好吃。只是价格走高，现在时价二十三块钱一斤。
最后，想让鱼片又滑、又嫩的关键还是煮鱼片的火候。当你把酸菜鱼的汤底炒好后，酸菜从锅中捞出盛入汤碗，汤锅小火把鱼片打散滑入锅中，划开肉片，防止粘连，当看到肉片变白挺起时，捞出盖到之前的酸菜上，再煮开锅中的汤汁加味精后倒入摆好鱼片的汤碗中。
余下来就是正常的洒香菜叶与葱花、盖上炒汤底前炒制的辣椒段与麻椒粒，淋热油上桌。
一道酸爽适口的酸菜鱼就这样做好了，滑滑嫩嫩的鱼片非常好吃。
酸菜鱼的鱼片怎么做才又嫩又滑？首先制作酸菜鱼需选用肉厚刺少的鱼类。如，草鱼、黑鱼、龙里鱼、巴沙鱼等，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好磨磨刀，事半功倍。酸菜鱼的鱼片要片大一点，且厚薄均匀的片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质口感饱满。
草鱼、黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼刺少肉多，鱼肉比较肥厚，，做酸菜鱼比较适合。基本上没有小刺，肉质紧实，做出酸菜鱼很美味，只是成本计算略偏高一些。一起来分享酸菜鱼制作流程:
1.主料，活鱼，酸菜
2.佐料：野山辣椒（小米椒）、姜（泡姜更好一些）、葱、大蒜、干辣椒、花椒、小葱、芝麻
3.调味料：胡椒粉、、鸡精、味精、食盐、色拉油（猪油口感好一些）、红薯淀粉
准备阶段
1、选鱼一条，如，草鱼、黑鱼、龙利鱼或巴沙鱼。
2、宰杀后，洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、将鱼身和头部分开，鱼头对切开。（不宜切断）
4、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将鱼头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此做法）
5、把片下来的鱼肉横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜?。?。
6、取一个鸡蛋捣开，倒出蛋清以及用少许清水、红薯粉一起放入盆里搅拌均匀备用。
7、切好葱花、姜粒、蒜粒待用。
8、鱼骨切成段和鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌待用，再将鱼片放置另一个盆中放入食盐、胡椒粉、味精、蛋清以及生粉浆抓拌均匀也就是所谓的鱼片码味及腌制，这道工序很重要。（腌制好的鱼片，可放置冰箱一会效果更佳）
9、酸菜根据实际情况使用量，散装的或包装的，喜欢就多放点，切成段状片。
10、将野山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、锅中放油烧热，最好是猪油，不过为了健康，还是调和油或混合油做吧！待油有6成热时将大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将野山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入清水或者高汤烧开（冷水为佳）
12、小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、味精、食盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（如家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了鱼骨及酸菜的盆中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
15、然后将葱花和蒜末以及芝麻放于表面。
16、将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋入先前置鱼的盆中。这样一个又嫩又滑、香喷喷的酸菜鱼就做好了。
谢谢你的参与，弘扬中华美食文化，吃在中国，味在中餐 !
酸菜鱼怎么做？口感好鱼片嫩滑？
酸菜鱼，川渝两地人们喜闻乐见的一道家常汤菜，他鱼片嫩滑，汤味鲜香，制作简单等特点深受广大群众喜爱。现在和大家共同分享这道菜吧。
首先备好草鱼750克，泡酸菜 300克，泡红辣椒5条，姜蒜各50克，小葱50克，鸡蛋一个，野山椒一小瓶。先将草鱼去鳞去内脏并清洗干净，去头去骨并片成鱼片。酸菜切成片，泡辣椒切节，姜蒜切成片，小葱切成葱花，野山椒切粒。将片好的鱼片用盐，胡椒，姜葱水，料酒调匀一下在下鸡蛋清和豆粉码制5分钟备用。锅里烧油(最好用猪油)下泡酸菜，姜葱，泡红椒，野山椒粒在锅里炒香并下老汤给鱼头和鱼骨下盐，胡椒，鸡精，料酒，野山椒水熬制5分钟在用手将鱼片慢慢放入熬制的汤内。注意下鱼片时火要小点。代水开后一分钟起锅装入汤碗里上面撒上葱花，锅里烧油至100度后淋在葱花上即成。
大家好.
我是幸福哥。
酸菜鱼怎么做？囗感好鱼片嫩滑？
制作酸菜鱼首先要选定好草鱼，本店做的都是大湖的草鱼2.5斤左右，而且都是现杀现做。这样也是保证酸菜鱼的关键之一。
1.草鱼一条杀好洗净，将鱼头和鱼骨剁成大块备用。鱼肉片成大斤，用清水浸泡片刻沥干水分备用。
2.酸菜两袋，用清水冲洗干净挤干水分，切成小段备用。
3.热锅凉油倒入鱼头和鱼骨，两面随意煎一下。放少量干辣椒段和姜米、花椒喷入料洒去腥，倒入切好的酸菜和野山段、大葱段。翻炒一下。加入适量的清水，炖煮五分钟后调味，盐少许、味精、鸡精、白糖、白胡椒粉。放入三两黄豆芽后，用漏勺将全部鱼骨、酸菜打起倒入火锅盆中备用。
4.鱼片。放盐、鸡精、白胡椒粉、啤酒少许、鸡蛋清一个，用手抓上劲。放入适量的干生粉拌均匀后放入酸菜汤中小火慢慢煮熟，倒入火锅盆中。
5.青红杭各一个切小段，干辣椒、花椒、姜米和蒜米、芝麻仁、寸葱适量放在鱼上冲入热油即可。
谢谢阅读。
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第一次吃酸菜鱼是上世纪80年代末，老公有一个朋友从国营企业下岗，那时候很多下岗工人都重新自谋职业，做生意的做生意，南下打工的打工，这位朋友平常在家就喜欢厨艺，他以前在四川来凤一带当过兵，于是他就回到四川来风，花150块钱一个月请了一个四川来风的厨师掌勺，80年代150块钱一个月的工资可不是个小数目。
他的小餐馆自然是以川菜风味为主，其中一道最拿手的招牌菜就是”来风鱼“，这道菜推出不久就在我们这个小县城就引起了不小的轰动，很多人老远骑着自行车也要过来捧场，因为我们当地虽说是鱼米之乡，但平常都是以蒸着吃，烧着吃煎着吃为主，这种吃法还是第一次尝试，紧接着在第二年又推出了”水煮鱼片“和”酸菜鱼“，相比”来风鱼“还要好吃，这下生意就更火爆了，那时候他的后厨是绝不准别人来偷师的，托朋友的福，我足足在厨房观看了四五遍终于学熟了。自己那以后我们家只要有客人在家吃饭，一道”酸菜鱼“那是必不可少的一道菜。现在我就把这道菜的做法分享给朋友们。
酸菜鱼是用什么鱼做的？
做酸菜鱼最好的食材应该是黑鱼，这种鱼肉不只是鲜嫩，关键是肉质细腻纯白，成品后颜色漂亮，鱼肉中没有小刺，老人和小孩都可以放心大胆的吃，其二是青鱼和鳡鱼，这两种鱼都是水里的肉食鱼种，没有其它鱼种的泥腥味，肉厚刺少，相对成本要高一些，草鱼是做酸菜鱼性价比最高的食材了，价格实惠，所以一般酒店和家庭最适合用草鱼来做了，我今天就用一条三斤左右的草鱼给大家做一个示范，喜欢的朋友记得点赞观注哦。
【食材与配料】：2.5~3斤的草鱼一条，一到两颗酸菜，野山椒十个切碎，姜片、大葱白、干辣椒段、花椒、葱花、蒜末
酸菜鱼的做法：
步骤一、选用一条2.5~3斤的草鱼，去鱼鳞去鱼鳃掏出内脏，清洗干净后备用，这里要注意的是鱼腹内壁的黑膜很腥，一定要用刀反复刮干净。
步骤二、初次做这道菜的朋友可以用毛巾包住鱼身，以免不小心刀口伤手，从鱼的尾部下刀，平刀自尾部到鱼头沿鱼骨切开鱼身，把鱼头也切成两片，另一面也一样操作，再把鱼头和鱼身剁开，用手把鱼的牙齿抠掉。
步骤三、从鱼背靠近鱼排的地方下刀，把鱼排斜刀切下来，然后把鱼中间的大骨、鱼排和鱼头斩成小块。
步骤四、从鱼的尾部开始斜刀切片，鱼片的厚度不超过两毫米为宜。
步骤五、盆中加入清水，一勺盐，把鱼块鱼片都浸泡在清水里15分钟，洗掉鱼肉中的血水和粘液，这样使鱼肉的腥味尽量少一些。
步骤六、把鱼片和鱼骨分开，鱼骨中加一勺盐，白胡椒粉和料酒抓捏几下，再加适量的玉米淀粉抓捏锁住水分。
步骤七、另一个盆里装的是鱼片，加盐，白胡椒粉和料酒，用手朝一个方向搅拌至上劲，感觉鱼片有点粘手起胶，再加入适量的玉米淀粉，一个鸡蛋清一勺色拉油拌匀备用。
步骤八、一到两颗酸菜清洗干净后切小段，浸泡在清水里备用，再准备适量的姜片、大葱白、干辣椒段、野山椒，花椒、葱花、蒜末，所有的准备工作就做好了。
步骤九、锅中烧水，把酸菜倒入锅中焯水，去掉杂质和盐份，捞出后用凉水冲凉，这样酸菜入口更脆爽一些。
步骤十、热锅冷油，下入鱼骨鱼排，用小火煎黄煎香出锅备用。
步骤十一、重新起锅，下入葱白姜片干辣椒把锅爆香，倒入酸菜翻炒一分钟后再倒入鱼骨，野山椒，一次性加入足够的开水煮五分钟，汤汁变得浓白后关小火调味，加适量的盐，味道和白糖，一勺香醋一勺料酒，一分钟后用漏勺捞出放在盆中打底。
步骤十二、锅中剩下的汤汁滚开后改小火，依次在锅中下入鱼片，下完后不要动防止脱浆，静置十到十五秒后用勺子轻轻推动，让鱼片受热一致，20秒后鱼片变白就可以捞出了，把鱼片均匀地摆在鱼骨的表面，接着把汤汁也倒进来。
步骤十三、锅中加油，这一次可适量多给一些，油油六成热时，把干辣椒，花椒，蒜末倒入锅中爆出香味，最后连同油一起倒在鱼片上，把葱花撒在表面就做好了。
总结：
看起来步骤很多，做起来其实也很容易，鱼肉嫩滑爽口，鱼肉吃完了用汤汁泡饭也妙不可言，现在总结一下技术要点：
一、要想做出又滑又嫩的效果一定要用新鲜的活鱼现杀现做，这一点很重要。
二、川菜讲究的是麻辣鲜香，有条件的朋友最好选用四川本地的辣椒和花椒。
三、这道菜用油量稍大一点，鱼片嫩滑，还可以长时间保温。
酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？
我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~
以前不怎么在家里做酸菜鱼，因为很难买到好吃放心的酸菜。最近发现了海底捞的一款酸菜鱼调料包，尝试做了一下，居然惊艳了！这个调料包内容非常丰富：一大包酸菜、一包混合了葱姜蒜酸萝卜高汤等的调味料、一包泡椒碎、一包腌鱼粉料，做的时候基本不需要再自备调料。只要准备一条鱼，一袋海底捞酸菜鱼调味料，就能成就一份超美味酸菜鱼！
用料
黑鱼一条（约3斤）
海底捞酸菜鱼调味料
一袋料酒2勺（挖西瓜的那种勺）
食用油2-3勺
水2-3碗
绝不会失手的酸菜鱼的做法
买一条鱼。草鱼、黑鱼、鲶鱼等，都可以！我一般买黑鱼比较多，刺少、肉质弹嫩、清爽不肥腻。我一般都会请鱼摊老板帮我把鱼杀好片好，鱼片和鱼骨分开装，回家做起来基本就不费事了！
将收拾好的鱼片和鱼骨多过几遍水，洗净。海底捞酸菜鱼调味料也准备好。
将腌鱼包中的粉类倒入鱼片中。腌鱼包里是已经混合好了的玉米淀粉、盐、胡椒粉，好贴心！
再加两勺料酒。
用手抓匀鱼片和所有腌料。放在一旁静置约15分钟。
开火热锅，放入平时炒菜差不多的油，大概2-3勺。调中火，将酸菜包倒入锅中煸炒约1分钟，炒出香味。
将鱼头、鱼骨倒入酸菜锅中，一起翻炒。炒至鱼肉变色。
向锅中加入2-3碗水。因为要和鱼头鱼骨一起熬出酸菜鱼的汤，所以这里水要多放一些，约1.5L 。开中大火煮。水可以放热水，也可以放冷水，这里其实不用特别讲究。
待鱼汤沸腾，向锅中倒入调料包。全部倒进去，不要犹豫！用铲子稍稍搅拌均匀，转中小火继续炖煮10分钟。至此，这还是一锅没有什么辣味的酸菜鱼！
如果喜欢吃辣，就把辣椒包也倒进鱼汤中一起煮。用量按个人喜好来定。如果吃不了辣，那也可以不放辣椒包，对味道不会有特别大的影响。
鱼汤煮的差不多之后，鱼片也差不多腌制好了。保持锅中沸腾，用筷子将鱼片一片一片地放入锅中。一片一片地放，可以避免鱼片之间粘连，每一片都受热均匀，鱼片的口感也会更好！
鱼片都放进去之后，在稍稍煮1-2分钟，待所有鱼片都变白，熟透。要是鱼片比较厚，可能还需要多煮一些时间哦！
最后，关火，撒上葱花，开吃！鱼肉嫩滑、鱼汤鲜美开胃，太好吃啦
小贴士
1.不会片鱼片的人可以在买鱼的时候让他帮你片好，不过一般菜场的人会片的比较厚。2.如果没有保温砂锅就直接在锅里下鱼片最后倒入碗里。
3.放的辣椒随自己的胃口放，喜辣的就多放点，花椒同理。
4.如果不喜欢整颗花椒的人可以不放，在最后鱼汤调味的时候放花椒粉。
5.事先把酸菜炒一下的话会更香哦～～
6.另外如果我买的鱼小我就会喜欢在酸菜鱼里加些腐竹、千张、豆芽、金针菇什么的，也超好吃！
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谢请回答：
一，酸菜鱼是四川特色名菜，
1.四川的酸菜很有名气，特别是老坛酸菜，酸爽和香脆，
2.四川的地理位置很好，所以水质也非常好，特别是宜宾一带，水质清澈见底，在这种环境生长的鱼，肉质非常甜美和嫩滑，
3.最有代表性的是黑鱼和草鱼，这两种鱼的特点就是肉厚骨刺少，特别适合做酸菜鱼，
二，就拿平时的草鱼来做酸菜鱼， 1，首先把草鱼宰杀，去鱼鳞，内脏，用清水冲洗两遍，把血水冲干净，然后用刀把鱼肉起出来，肉骨分离肉切片，2，把切好的鱼片用盐，姜，腌制入味，放入水淀粉搅拌均匀，然后再打一个鸡蛋拌搅均匀，这样子做是目的是为了锁住鱼的水分和营养，这以后，封上一层花生油在面上，备用，
三，把老坛酸菜洗干净，扭干水分切成段，和泡指天椒。一起下过锅炒香，下入高汤和鱼骨，加点酒，一起煮至酸菜出味，然后再加上盐，鸡粉，白糖，调味，
四，把熬好的酸菜和指天椒，一起捞上来后，烧开，煮好的酸菜鱼汤，再把鱼腌好的鱼片倒下去关火静静的浸两分钟，浸的时间不能太短，太短了，鱼片不熟，也不能太长时间，太长时间，鱼片容易变老，变碎，
五，将浸好的鱼片捞出装盘，挑出酸菜，放到熬好的鱼汤里面，水淀粉勾芡，淋在鱼片上，
六，在淋好淀粉芡的鱼片上，撒上花椒，葱花，烧热锅，把油烧热，至八成热，淋上鱼片上。即可?。?
一道美味而嫩滑的酸菜鱼就做成了。
大家好，我是美食领域的作者锦绣V山东，我来说说酸菜鱼的鱼片怎样做才能有滑又嫩！我的做法希望能帮助到你！
酸菜鱼准备食材：
草鱼一条，酸菜，料酒，淀粉，鸡蛋，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜，香菜，盐，味精，胡椒粉。
方法/步骤:
1、将宰好的鱼洗干净片成鱼片，把鱼头、鱼骨、鱼尾装成一盘，加盐、少许胡椒粉、料酒搅拌均匀，腌制一会。
2、将鱼片装一盘，加盐少许胡椒粉、两个蛋清搅拌均匀。
3、开锅烧油，将腌制好的鱼头、鱼骨、鱼尾放置锅内煎至两面金黄，捞出备用，然后再放入姜末或蒜蓉爆香。
4、再放入适量的油，倒入酸菜，炒出香味，泡椒放入翻炒，这时再将煎好的鱼骨、鱼头、鱼尾倒入锅中。
5、倒入泡椒水，加入适量的清水、料酒，盖上锅盖，大火煮开，把淀粉调成水状倒入，再调至小火慢炖十分钟左右。
然后把鱼片倒入锅中，用筷子搅拌开，煮至鱼片边缘发白，鱼肉就熟了，再加入鸡精、胡椒粉调味。
6、煮熟盛出，起锅烧油，待到油温八成热，加入花椒、干辣椒、蒜末，香菜油泼到酸菜鱼上，然后浇汤，菜品完成，这是酸菜鱼最出味的地方。
锦绣山东提示:
1、酸菜和泡椒必须要炒一下。
2、煎至鱼头一定要用猪油才好吃。
3、炖鱼头时用开水。
4、油泼方式很重要！
说到酸菜鱼，就会想到那汤色浓白，鱼肉鲜嫩，酸辣开胃的美味，这道菜很多人都喜欢吃，但很多人都做不好，特别是在鱼的处理上不正确，下面我们就来聊一聊这酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？有不同意见的可以一起来探讨哦！
酸菜鱼的做法：
1、不管是用花鲢鱼还是草鱼都一定要用新鲜的，只有新鲜的鱼做出来的鱼才会好吃。
先用刀把鱼拍晕，把鱼鳃、鱼鳞和鱼的牙齿去掉，这几个部位都是鱼腥的主要来源，然后把鱼头切下来，再改刀切小点后用清水冲洗一下，接着把鱼的内脏挖去，然后在鱼身上撒上一层，用手来回搓上几遍，这样就可以去除鱼身上的粘液，并可以有效去除土腥味，还有鱼肚子里的黑膜也要清洗干净，这样才不会有腥味，然后用清水冲洗干净。
2、把鱼的肉和鱼骨片开，刀刃贴着鱼脊椎骨往前推，另一只手要紧按鱼身避免其滑动，另一半鱼也用同样的手法处理，这样中间的大刺就去除了。再把片下来的鱼的鱼肚的位置给片下来，然后把鱼肚和鱼骨剁块放入碗内备用。接下来就可以片鱼片了，片鱼的时候，刀倾斜45度，往前推后拉把鱼肉片成2毫米的片状最好，鱼片不要太厚，厚了不宜熟，薄了易碎裂，其实这步可以叫卖鱼的老板代劳，自己比较不是专业的，做不到位的。
3、把片好的鱼片先腌制一下，加入2克的盐， 2克胡椒粉，少量的料酒，然后搅拌到粘手为止，然后加入少量的清水，把水搅拌进鱼肉里，然后继续加入少量的水。继续搅拌，鱼片吸足了水份后变得饱满膨胀，这样的做出来的鱼片口感就很鲜嫩，然后打半个蛋清进去，蛋清可以鱼片增白，又可以让鱼片更滑嫩，用手打出鱼片的鱼浆后加入适量的淀粉拌匀即可。
4、把酸菜100克清洗干净，然后片成大片，泡仔姜20克切成片，泡小米椒切成小段，大蒜拍碎，老姜切片，泡椒几个切小段。
5、准备一壶开水。
6、起锅热油，油温5成热下入料头（酸菜、泡仔姜、泡小米椒和蒜）炒出香味，这样可以让配料更能发挥出味道，最多不超过一分钟就可以起锅备用。
7、重新起锅下适量的猪油，没猪油的就用平常炒菜的油也可以，油温5成热下姜片、鱼骨鱼尾和鱼头，先把两面都煎一下，煎到两面稍微有点黄黄的颜色后把炒好的料头倒进锅内一起翻炒几下，然后加入准备好的开水，大火把烧开。
8、水开后，鱼汤是白色的，然后就可以加入调味料调味了，加入适量的盐，少量的白糖，少量的胡椒粉，少量的鸡精，加入15克白醋增加酸度，大火煮上2分钟。
9、然后把锅内所有的东西都捞出放大一点的碗内，只留鱼汤在锅内，然后下鱼片，大概煮上30-40秒左右后将鱼片捞出放在料头的上面，（鱼片还有一个处理方法，那就是用油滑至断生）。再把鱼汤倒入碗中，倒汤的时候锅底的渣子就不要倒进去了，然后下入葱花、蒜泥、花椒和干辣椒碎，有熟白芝麻的可以放上一些。
10、起锅把油烧至8成热，然后淋在芝麻、蒜蓉、花椒和干辣椒的上面，把香味给激发出来。喜欢香菜的可以撒上一些香菜碎，酸菜鱼就做好了。
结语：
做酸菜鱼不限定鱼种，如果用黑鱼就最好了，不管用什么鱼，一定要用鲜活的鱼是最重要的，这样做出来的酸菜鱼才好吃，片鱼看似简单，却要有一定的技术，所以可以请卖鱼的老板代劳。
分享酸菜鱼的做法，最好还用黑鱼做，鱼肉鲜嫩可口。
1、准备食材：黑鱼，酸菜，干辣椒，花椒，葱姜，鸡蛋等调味品
2、黑鱼去鳞去内脏清洗干净，用刀剁掉鱼头，把鱼给片成两半，慢慢用刀片成鱼片，把鱼头，鱼大骨挑出来熬汤
3、把鱼片用水冲洗后放入盆里，放盐和白胡椒，干淀粉，蛋清液，然后把小鱼片倒进去，用手抓均匀，腌制个二十分钟
4、酸菜改刀切成丝，焯一下开水捞出待用，干辣椒切段，葱姜切片
5、起锅烧油，油热五成，葱姜爆香，把鱼头，鱼尾，鱼骨头，鱼皮下锅翻炒，放酸菜，再炒个一倒开水没过鱼头
6、大火煮鱼汤，八成熟，下腌好的鱼片，开锅盛入盆中
7、起锅烧油，切好的花椒和辣椒，小火炒至金黄捞出放鱼片上，撒上香葱末，香菜
8、大火烧油，油冒烟后，把热油浇到鱼片上即可。
想要酸菜鱼又滑又嫩需要注意一下几点
1.必须是要新鲜的活鱼，不能是冷冻鱼。
2.片鱼，片鱼的时候这个鱼肉的厚度必须是适中的鱼片，厚度在2毫米左右为最佳。很多朋友特意把鱼片切得很厚，其实这样错误的，太厚的鱼片汆出来的不仅易碎还影响口感。
3. 浆鱼，先放盐然抓匀大约2分钟，鱼片上起浆后倒入小半瓶啤酒清洗。这样的鱼片没有腥味而且不易碎。再把鱼片空干水分，加入3克盐，胡椒粉，少许啤酒，淀粉，半个鸡蛋清搅拌上浆全程3分钟。这样的鱼片更加软嫩也会让鱼片完整不易碎。
4. 火候，汆鱼片的时候不能是大火,等汤烧开后,关到小火使其似开非开，接着再把鱼片汆入锅中，
稍微焖上一会儿再开火烧熟鱼片，这样跟饭店大厨做的一样的嫩滑鱼片就出锅啦！
酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑，首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中，腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等，只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩。
酸菜鱼是以鱼为主料，配上酸菜等食材煮至而成，口味酸辣可口，鱼片又滑又嫩，非常好吃，鱼含有丰富的优质蛋白，鱼肉肉质细嫩，很多人都喜欢吃，好多人会说自己在家做的酸菜鱼，没有卖的酸菜鱼好吃，鱼片没有那么滑嫩，下面就给大家分享一下，酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩。
一、酸菜鱼鱼片滑嫩小技巧
1、做酸菜鱼要用新鲜的鱼，新鲜的鱼做出来更滑嫩，我们在买鱼的时候，要挑选鱼眼球比较凸出，透明有光泽，鱼鳃颜色比较红，鱼鳞不容易掉的，这样的鱼都是比较新鲜的鱼，做酸菜鱼，一般用草鱼或者黑鱼最好。
2、切鱼片的时候不要切太?。蟮氖焙蛉菀姿?nbsp;，但是也不能太厚，太厚又会影响口感，要切的厚薄适中刚好，这样既不容易碎，又嫩滑口感好。
3、鱼片加蛋清、淀粉抓匀，这样做出来的酸菜鱼，鱼片更滑嫩，不过要注意的是，鱼片挂糊的时候不要太厚，要少一点，这样鱼片更滑嫩。
4、鱼片要用清水浸泡一个小时，这样做出来鱼片又滑又嫩，腌制鱼片的时候，要朝一个方向搅拌，不能乱搅，会把鱼片搅碎，多搅一会，这样鱼片不容易散，口感好，煮鱼片的时候不要煮太久。
二、制作步骤
1、食材：黑鱼、酸菜、小米辣、干辣椒、淀粉、鸡蛋、姜、葱、花椒
调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、油
2、把鱼杀好，去除鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏，洗干净切鱼片，鱼片不能切太薄，煮的时候会烂，也不能切太厚，影响口感，要切的厚薄适中刚刚好，把切好的鱼片用清水泡一个小时。
3、把葱姜洗干净，葱切葱花，姜切片，小米辣洗干净切段，盛起来备用，酸菜切好备用。
4、鱼片浸泡好后，沥干水分，放进大碗里，加入葱、姜、料酒、胡椒粉，顺着一个方向搅拌，多搅拌一会，然后腌制半个小时。
5、找一个碗，准备两个鸡蛋，把蛋清倒进碗里，加一点淀粉搅拌均匀，倒入腌好的鱼片中，用手抓均匀，使每一片鱼片都能均匀的裹上蛋清淀粉液。
6、起锅烧油，油热把鱼骨和鱼头放锅里煎，煎至两面金黄盛出，锅里留底油，放入姜片，葱段干辣椒，炒出香味，加一点料酒，然后放入切好的酸菜，再把煎好的鱼头、鱼骨放进去，加入适量的水。
7、大火煮开，加入盐，鸡精，小米辣，煮两分钟左右，把酸菜捞出来放进碗里，再把鱼片放入锅里，煮一分钟左右鱼片就熟了，把鱼片还有汤倒进酸菜里。
8、鱼片上放点花椒和辣椒，起锅烧油，油热泼在鱼片上，又滑又嫩的酸菜鱼就做好了。
小技巧
1、腌制鱼片的时候，先不要放盐，会使鱼脱水，煮出来不新鲜。
2、煮鱼的时候不要煮太久了，会把鱼片煮烂，影响口感。
总结：通过以上的分析，我们知道了酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩，首先要选新鲜的鱼，鱼片要切的厚薄适中，鱼片用清水浸泡一个小时，腌制鱼片的时候朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉抓均匀，掌握好煮的时间，只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩，口感好。
酸菜鱼在饭店非常畅销，卖的特别好，之所以好吃，在于汤鲜味美，鱼片滑嫩，腌鱼片是关键，首先鱼片不要片的太厚，一厘米左右，片成长片，把鱼片冲水，血水冲掉，清洗干净，控水，撒入盐味精鸡精调味，来点料酒入腥，顺着一个方向搅拌，要慢慢搅拌，鱼片起粘稠，放入蛋清，是为了让鱼片滑嫩，然后在继续拌匀，再次上劲，放入红薯粉，拌匀即可，腌好之后下锅煮也是关键，要小火煮开，不要大火煮，容易弄碎，饭店大部分都是这样腌制的，非常好，鱼片吃着又滑又嫩，
我提几点，1，鱼切片，骨头和头切块，清水洗干净，鱼片挤干水分，两斤半的鱼，用手量，三搓盐，一搓鸡精，一搓味精，料酒适量，鸡蛋清一个，然后在一个大一点的盆子里朝一个方向打3分钟，里道要均匀，等蛋清和味道都打进鱼片了，可以加适量的水在接着打，鱼肉越嫩，水就越加的多，直到饱和状态后，加适量生粉打匀，为什么呢？最后加生粉是为了锁住水份和味道，如果一开始生粉和调料一起放的话，水份和调料被生粉吸去了入不了味，生粉增加了摩擦力，鱼片容易烂，。2，起火烧油，下姜片，蒜片，泡椒段，在下鱼头一起爆香，下酸菜，酸萝卜片，一起炒透，加水，大火熬白，加半勺糖，一点十三香，4分之一马勺白醋，胡椒粉，鸡精味精盐，调好味，酸菜鱼头捞出，小火下鱼片，下完后10秒钟开大火沸腾，马勺推两下，起锅倒入盆中，上面撒蒜末，起火烧热油，冒清烟后，马勺里放入二荆条段，青花椒粒，热油倒进马勺立刻撒在鱼上，葱花，香菜，芝麻配上，完美！这是本市第一酸菜鱼的做法，信就拿去，不信的，看看好了
首先是原料，以草鱼，黑鱼为上品。其中黑鱼做酸菜鱼最为极品。其次是改刀，鱼片要不能太厚，太厚不入味，太薄容易散。再就是切完鱼片用鸡蛋清，胡椒粉，料酒腌制一下会更滑更嫩。再一个就是焯水时间不要太长，太长肉老了?。?
很高兴能回答你的问题！我是一个纯粹的美食爱好者可以叫我小王
今天我分享我做的一道非常拿手的酸菜鱼，欢迎讨论交流~接下来我将酸菜鱼的烹饪过程精细到具体的几个步骤，这样更方便理解
1. 主食材：准备酸菜和草鱼共300克比例为1:5 （如果做的比较多可以按比例来加下面列举的辅料调料。如果食材重量不是300的倍数那就很难计算具体调料和佐料的用量，会导致口感有出入，建议使用调味宝智能调味机，调味机可以最大10KG食材称重，让食材与调料的配比精确到克，让你做的每一道菜都堪比大厨）
2.配料和佐料：
大葱6cm
姜1瓣
蒜3瓣
泡椒6根
小米椒3个
蛋清20克
鸡汁5克
鸡精2克
盐4克
胡椒粉2克
料酒7克
糖2克
白醋5克
3.准备步骤：
姜、蒜切片，葱切末，小米椒切粒，泡椒、酸菜切段
鱼头切段，顺鱼脊骨分成两片;片鱼片，鱼片约1cm厚；用刀背将鱼骨斩断，洗净沥干
鱼片加盐、胡椒粉、料酒抓匀上劲，再加蛋清、油抓到鱼片油亮有光泽
热锅下油，放葱姜爆锅，加鱼头、骨，小火煎至两面微黄，捞出；煮10分钟：清水大火烧开，加鱼骨头，鱼汤大火熬白
4.烹饪阶段：（具体烹饪时长调味宝app或调味宝小程序可见）
热锅下油，下葱姜蒜、泡椒、酸菜炒香
加鱼汤，（鱼、汤1:2）调料汁，烧开煮
加鱼片，煮至变色，捞出酸菜和鱼片，码在鱼骨/头上，汤汁大火收浓，浇在鱼上，撒上葱、小米椒
油泼:热锅下油，烧热，淋在葱、小米椒上即可
技术要点：调味一定要精确，众所周知一道菜的好吃与否的关键就是“味道” ，味道调的不好吃任凭你“色香”再出众，那这道菜依旧是一道失败的作品。据我了解很多小伙伴都是因为掌握不好调料的用量才导致的口味不好吃等问题，之前我也有同样的困扰，后来我买了一台调味宝智能调味机才让我的厨艺有了质的提升
它内置了2400道菜谱就让我感觉非常的棒，真的是太丰富了，换句话说就算我们每天换着花样只吃新菜，也要6年多才能把机器菜谱里内置的菜给吃完。而且菜谱还包含了我们中国著名的八大菜系以及地方风味菜，简直不要太贴心太人性
其次机器还是7英寸大显示屏触控的，非常的方便，让我们做起菜来每个步骤每个环节都一目了然，机器的上方是一个最大支持10KG食材承重的一个电子秤，家里做饭的食材称重完全绰绰有余，就算是酒店餐厅多分菜的出品也可以完全的来满足，智能调味机是根据具体的菜以及菜品的重量来进行输出调味料的。调料的输出可以精确到“克” 。这种精确的调料输出才能保证我们对美味的极致追求
而且智能调味机还支持最多14种调味料的使用，在机器的后方有14个专属的调味料盒，无论是粉沫料（食盐味精鸡精胡椒粉淀粉白砂糖等等）还是液体料（生抽老抽陈醋白醋料酒蚝油等）都支持，可以说是非常的丰富
智能调味机区别于菜谱可以对每道菜做到全程大中小火候的提醒以及烹饪时长的建议性定时的功能，让完全不会做饭的烹饪小白也可以拥有媲美酒店大厨的实力。把烹饪的每一个步骤与环节，包括所有要准备的主材、佐料、辅料都会详细的告诉你，让每个人都能做出美味佳肴
用了这台调味机之后我的厨艺才突飞猛进的上涨，到现在我很依赖它，真的是做饭小白的福音。调味宝智能调味机让会做饭的你厨艺更进步，让不会做饭的你爱上做饭！
我是小王，用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭。如果你喜欢看我分享美食分享生活，请对我的作品进行点赞收藏加关注！谢谢大家支持！
酸菜鱼那么好吃！
“可是不会做……”
“做的不好吃……”
下面阿列雅将分享私房酸菜鱼的做法，让你在家轻松做出鱼肉嫩滑，汤汁酸辣开胃，营养更丰富的酸菜鱼。
准备食材:鱼一条（两斤左右）、老坛酸菜500g、油、盐、鸡精、料酒、姜、葱、蒜、干辣椒、花椒。
步骤:
1、将杀好的鱼洗干净后，把鱼肉片成片，鱼头和鱼骨切成块。
2、将鱼片用清水洗去血水，沥干水分后撒上少许盐、料酒、鸡精腌制8一10分钟，
3、酸菜洗净，拧干水份切成节，姜切片、蒜瓣拍碎、葱、干椒切段备用。
4、炒锅热油，放入葱姜蒜和干辣椒爆香，加入酸菜煸炒干水分出香味。
5、加入清汤或者开水，花椒、加入鱼头鱼骨，煮开后转中火煮10分钟。
6、最后下入鱼片，煮2一3分钟后即可。
7、撒上小葱段和红椒圈点缀。
以上就是阿列雅的家常酸菜鱼的做法。若在制作上有什么疑问，欢迎关注和留言。
酸菜鱼非常棒的一道菜，重庆的一道经典菜品，口味酸辣可口，鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质，矿物质等营养，酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
制作方法；1，酸菜洗净切段，姜，蒜，花椒，跑圆红辣椒，泡小米辣切齐备好。
2，烧油入锅，放入姜，蒜，爆香，再放入花椒，泡圆红辣椒，小米辣，酸菜翻炒出香味，加水，酸味不够可以放适当的白醋，盐，鸡精，味精关小火慢熬。
3，鱼片的制作；鱼片片薄片放入碗中，加一大勺盐，白酒抓鱼片去腥，在用清水冲洗干净（这样的鱼片即没腥味还非常透亮好看有颜值）鱼骨头也是如此腌制一次去腥
4 ，捞起清洗好的鱼片，加适当的盐，鸡精，味精反复抓匀，在加入一个蛋清搅拌均匀在上腚粉。
5，先将鱼骨头和鱼头放入之前熬好的酸菜汤中煮3分钟用漏勺盛在碗里，在下鱼片烧开1分钟起锅，（嫩一点的话可以烧开10秒起锅）
6 ，热锅烧油滚烫在刚起锅的酸菜鱼上炸上一成花椒油，在撒上葱花，芝麻，一道既有颜值还不辣的美味酸菜鱼就搞定啦
如果有任何问题欢迎关注头条号潇潇美食，来咨询互相交流
酸菜鱼怎么做才能又滑又嫩？
酸菜鱼是我们经常吃得家常菜，怎么才能做的又滑又嫩呢？其实掌握几个小窍门很容易把鱼片浆的滑嫩。
我们用的是黑鱼，不容易碎而且鱼肉刺少，其他的鱼也可以，就是刺多了点，肉质不紧实。鱼片处理好用流水冲洗，把里面的血水去除，这样可以让鱼片更加白，泡好的鱼片把水份挤干加盐，味精鸡精少量，再加一点小苏打，顺时针搅拌，看到鱼片有一层白白的浆就可以了，最后加蛋清搅拌均匀，然后撒点生粉拌匀就可以了。
这只是浆鱼片的初级方法。有简单，初级，和专业之分，这样出来的鱼片还是很滑嫩的，口感非常好，而且不会碎。
酸菜鱼的做法，每个地方制作工艺会根据自己口味喜好、当地风俗有所不同，我就以我们昨天吃的酸菜鱼为例，说一下河南酸菜鱼的做法。

文章插图

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食材准备2.5斤草鱼一条，花椒、麻椒、八角、香叶、姜片、上等的酸菜和泡椒尖辣椒、适量的淀粉
调味料准备加碘盐、菜籽油、胡椒粉、生抽、老抽、豆瓣酱、小磨香油
食材处理1、把所用材料备齐，清洗干净分门别类放入小碗中备用
2、把上等的酸菜和泡椒用清水泡15分钟，去除杂质，然后控出水分
3、把鱼头剁掉，抽出鱼身子上的鱼腥线（黑色的）,边抽边用刀拍打鱼身子
4、切鱼片，大致片成3*3厘米，把剩下的鱼骨剁成小块儿放入小盘中，
5、再小盘中加入实力的精盐、姜片、生抽、老抽、胡椒粉、料酒淀粉、香油，用手抓匀，保鲜膜密封，腌制半个小时充分入味
6、把泡菜切碎，泡椒和尖辣椒切成小段备用

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酸菜鱼制作1、凉锅淋入适量的菜籽油，加入花椒、八角、香叶、姜片、豆瓣酱，煸炒出香味，
2、再加入切好的泡菜和泡椒翻炒，加入水，大火烧开
3、先加入鱼骨和鱼头，煮了大概10分钟后，再加入鱼片煮熟
4、把酸菜和鱼骨鱼片一并捞出，放入磁性容器中，再淋入锅里熬制的汤至容器的三分之二处
5、锅里放入适量油，中火烧开，泼至鱼片上，撒上香菜
香辣可口的酸菜鱼就制作完成，浓浓的鱼香搭配着酸菜的味道，就是人间美味，适合家庭聚会，招待亲朋好友。
希望能对您的提问有所帮助。

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大家好我是老王，酸菜鱼的鱼片怎么做才能够又滑又嫩？酸菜鱼的鱼片想要滑嫩，首先要把鱼片切的尽量薄一些，其次鱼片外面要挂糊码味。最后就是加热时间不能太长。制作酸菜鱼时掌握好这三点，就能做出很滑嫩的酸菜鱼了，当然要想好吃，在其它方面还有很多需要注意的地方。
====酸菜鱼家常版====
【准备食材】：草鱼，葱，姜，蒜，料酒，酸菜鱼底料，淀粉。
【制作方法】：1.草鱼去鳞，内脏清洗干净，从鱼尾处把草鱼片成两片，中间的鱼骨剁成小块，鱼头从中间剁开单独放置备用，片下来的鱼肉鱼皮朝上放置，用斜刀法把鱼肉片城0.2厘米左右的薄片，刀和案板的夹角约为30度左右。把片好的鱼片和剁好的鱼骨放在一起。
2.把酸菜鱼底料打开，取出腌鱼调料包，在鱼片上倒入适量的料酒，放入葱段，姜片，在放入腌鱼料和适量的淀粉拌匀，腌鱼的调料包比较小，里边的淀粉不够，所以在加一点淀粉。把所有原料拌匀后腌制20分钟左右。这样会让鱼片更加入味，取出酸菜调料包打开。
3.锅中加入适量的色拉油，油热后放入葱花，姜片，蒜片炒香，倒入酸菜调味料包翻炒均匀。加入适量的水烧开，如果家中有骨头汤可以代替水，做出来的酸菜鱼味道会更好。水开后放入鱼头煮5分钟左右。再放入腌好的鱼片和鱼骨，开锅关火。放鱼片的时候要分开放，不能放在一堆。
【总结】：1.酸菜鱼家常做法非常简单，买一包酸菜鱼底料就可以了，也可以说是懒人做法。制作酸菜鱼可以用很多鱼，比如鲤鱼，鲢鱼，鲶鱼，黑鱼等等。有时候超市里会卖鲢鱼腹，用这个来制作酸菜鱼最好吃，鱼肉非常嫩，最重要的是刺少。想要鱼片很滑嫩其实还有一种方法。
2.用汤去冲鱼片，就像水煮鱼用油冲鱼片一样，第三步中把鱼头煮熟透以后，把锅中所有的固体食材都捞出来，放在小盆中，上边均匀的摆上腌好的鱼片，再把锅中的汤烧开，把热汤淋在腌好的鱼片上，这样做出来的鱼片也非常的滑嫩。用汤的余温把鱼片烫熟。
以上就是我的回答。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的回答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。本问答是原创回答，未经许可禁止转载。
老王美食坊，专业烘焙和日常美食传播者。
酸菜鱼的做法，每个地方制作工艺会根据自己口味喜好、当地风俗有所不同，我就以我们昨天吃的酸菜鱼为例，说一下河南酸菜鱼的做法。
食材准备
2.5斤草鱼一条，花椒、麻椒、八角、香叶、姜片、上等的酸菜和泡椒尖辣椒、适量的淀粉
调味料准备
加碘盐、菜籽油、胡椒粉、生抽、老抽、豆瓣酱、小磨香油
食材处理
1、把所用材料备齐，清洗干净分门别类放入小碗中备用
2、把上等的酸菜和泡椒用清水泡15分钟，去除杂质，然后控出水分
3、把鱼头剁掉，抽出鱼身子上的鱼腥线（黑色的）,边抽边用刀拍打鱼身子
4、切鱼片，大致片成3*3厘米，把剩下的鱼骨剁成小块儿放入小盘中，
5、再小盘中加入实力的精盐、姜片、生抽、老抽、胡椒粉、料酒淀粉、香油，用手抓匀，保鲜膜密封，腌制半个小时充分入味
6、把泡菜切碎，泡椒和尖辣椒切成小段备用
酸菜鱼制作
1、凉锅淋入适量的菜籽油，加入花椒、八角、香叶、姜片、豆瓣酱，煸炒出香味，
2、再加入切好的泡菜和泡椒翻炒，加入水，大火烧开
3、先加入鱼骨和鱼头，煮了大概10分钟后，再加入鱼片煮熟
4、把酸菜和鱼骨鱼片一并捞出，放入磁性容器中，再淋入锅里熬制的汤至容器的三分之二处
5、锅里放入适量油，中火烧开，泼至鱼片上，撒上香菜
香辣可口的酸菜鱼就制作完成，浓浓的鱼香搭配着酸菜的味道，就是人间美味，适合家庭聚会，招待亲朋好友。
希望能对您的提问有所帮助。
草鱼一条(大约700克) ，将鱼腥线取出，把鱼骨肉分开，鱼肉斜刀切片，用清水再次洗净，盛入盆中，放入盐，味精，蛋清腌制半小时。将鱼骨剁小，放入油中煎至金黄，倒入开水，煮至汤农，另起油锅，加入花椒红椒，再将酸菜丝炒香，加入刚做好的浓汤，最后加入鱼片，鱼肉熟就可出锅
你好，酸菜鱼肉质滑嫩一般使用挂浆的做法，即用鸡蛋清和土豆淀粉和鱼片一起搅拌使其均匀挂糊，其实如果使用黑鱼的话不挂糊也很滑嫩，而且刺少又补血！
下面分享以草鱼为原料的家庭版酸菜鱼做法，希望能对您有所帮助！
（一）原料：鲜活的草鱼一条（约2斤）
（二）辅料：酸菜（切小段）、泡姜（切片、酸萝卜（切片）、野山椒（切两段或不切）、青花椒、小香葱（切段）、干辣椒（剪段）
下面开始实操：
1.将草鱼刮鳞去除内脏后清理干净，鱼骨切段，鱼肉切片（不能太厚）后放入盆中（比较考验刀工，如果有热心的摊主帮忙宰杀切片再好不过）
2.在盆中加入盐、啤酒将草鱼搓洗两分钟，再用清水将鱼的血水冲洗干净，然后将鱼骨和鱼片分开放入碗中
3.在鱼片的碗中加入适量食用盐、胡椒粉、一个鸡蛋清后沿一个方向搅拌均匀，最后加入适量淀粉搅拌均匀后腌制15分钟。
4.起锅点火，锅烧热后加入适量菜籽油，然后把酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒下锅翻炒，将辅料炒香后倒入碗中备用
5.另起锅烧热后加入少许底油，将鱼骨鱼头倒入锅中煎至两面金黄，然后倒入炒香后的辅料翻炒均匀，炒匀后加入适量开水或者高汤闷煮10分钟，中间加入适量盐、胡椒粉和白糖调味。
6.将汤底煮白后捞出鱼骨酸菜等放入盆中垫底，然后将鱼片均匀放入锅中，轻轻滑动让其均匀受热，注意此时应小火，鱼片不要煮太久，否则鱼片不够滑嫩！
7.将青花椒、切碎的红泡椒或者切段的干辣椒放入鱼片上，起锅将适量菜籽油烧热后淋到青花椒、干辣椒和香葱段上面，鲜香滑嫩的酸菜鱼就制作完成！
图一是自制的简单版酸菜鱼，图二是用黑鱼做的酸菜鱼，是本人非常喜爱的一道，经常去吃！希望大家喜欢！
你好，我是小凡，一个从业15年的厨师，我来告诉你怎么才能做出滑嫩的鱼片。
1，首先鱼要片的厚薄均匀，这样成熟度才能一致。
2 ，鱼片好之后要清洗掉表面的粘液。
3 ，浆鱼片的时候一定要浆上劲，最后用油包裹住鱼片，浆好后让鱼腌制一会，这样会更嫩。
4，鱼片下锅的时候要小火保持锅里的汤微沸，火大了前面下的鱼煮老了，后面的还没熟，火小了容易糊汤，鱼片全部下完调中火煮至鱼片变白，有点微卷就可以起锅了，煮久了也会变老不滑嫩。
这几个步骤每一个都是鱼片滑嫩的关键，下面我来分享一下具体的做法，这样可以看的更详细；
一，准备材料:草鱼1条（2斤的就可以，刚好做一锅），酸菜1包（最好是用四川的黑酸菜，这种酸菜酸味正，做出来比较脆爽），花椒，干辣椒，泡椒（带水），葱姜蒜，香菜，酸菜太咸提前清洗一下。
二，草鱼剔骨，鱼肉打成片
三，鱼片用清水冲洗两遍，这样做出来的酸菜鱼肉质较白，挤干水分放碗里，加盐，味精抓上劲，还可以放胡椒去腥，放味精煮出来颜色不变，上劲后放料酒，蛋清，生粉继续抓匀，让面浆把每片鱼都包裹，这样煮出来鱼肉才嫩。
四，锅烧热放猪油，下葱姜蒜爆香，再放花椒，干辣椒，泡椒和泡椒水，放酸菜炒出酸菜里面的水分
放鱼骨进来翻炒，加水把鱼
五，汤煮白捞起，加盐少量，鸡精，味精，白胡椒，白醋调味，小火保持汤微沸下鱼片，慢慢的一次下几片，鱼片尽量散开，鱼片下完煮几十秒再推动鱼片，熟了就起锅。
六，锅中烧油放干辣椒，花椒爆香淋在鱼片表面，
怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？大家好，我是义厨美食，我的回答是："酸菜鱼”起初源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，在重庆又称为“酸汤鱼”是重庆江湖菜的开路先锋之一。肉质滑嫩的主要关键所在是鱼肉上浆步骤和食材的选择关键，按照我教给你的以下烹饪方法，相信你在家也可以做出绝世美味的酸菜鱼；

专心做好每一篇问答，让问题，不再困难，我是义厨美食，一个对美食“情有独钟”的喜爱，却又不嫌麻烦的美食博主，获取更多美食知识和烹饪技巧，请点击红色加号@我，义厨美食感谢你的阅读。

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【正宗川菜酸菜鱼】---特点---肉质滑嫩、汤鲜味美、酸辣爽口的营养必备良品，吃一口鱼肉让你的身心得到无比放松，在喝上一口酸辣适中的鱼汤，瞬间满满的幸福感爆棚；
——【准备食材】——
【主料】：活草鱼1条（约5斤左右）；
【辅料】：酸菜200克、酸萝卜10克、小米辣5克、蒜末2克、姜片3克、香葱末少许、青红杭椒少许；
【调料】：盐1克、味精10克、鸡粉5克、白糖3克、熟猪油10克；
【工具】：炒锅1口；
——【烹调制作】——
①：先将宰杀好的活草鱼，鱼头剁下，从后背下刀，贴着脊骨位置下刀，用刀尖划开鱼肉，片至鱼尾，取下鱼肉；
②：反面鱼肉用同样方法片至鱼尾，然后把脊骨剁成大小均匀的块，放入盆中，鱼头骨也剁成块（鱼头剁开后一定要剔去鱼牙，鱼牙上的细菌比较多）；
③：取下鱼肉后放至在案板，鱼肉的正切面的位置处取下鱼腥线，用手压紧斜刀35度先推后拉的方法一次片成（这样做的目的是能让鱼肉片薄厚均匀，切面整齐，上浆时不易打碎鱼肉）；
④：购买回来的绿色酸菜清水洗净，酸菜梗切片，酸菜叶切成段装入盆中，泡椒切成丁，姜切片；
⑤：先将片好的鱼肉片清洗干净，控干水分放入盆中；下面开始给鱼片上浆，加入盐、味精、鸡粉、米酒、少许清水，顺着一个方向转至鱼肉发黏，放入蛋清一个，生粉拌匀后备用；
⑥：将切好的酸菜焯水一遍（这样做的目的是可以清除掉一部分的盐分避免菜品过咸）；
⑦：开火起锅加入少许食用油和猪油，下入小米辣椒、姜片爆锅，倒入酸菜炒至2分钟，待酸菜的香味散出后加适量清水，放入鱼骨大火开锅后转小火慢炖；
⑧：炖至约3分钟后，捞出酸菜和鱼骨，分散下入鱼片，开中火轻推鱼片；
⑨：开锅后将鱼肉连汤一起倒入容器内，起锅烧油，烧至七成热，将杭椒粒、蒜末放入勺内激油，最后撒入香葱末；

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出品图：肉质滑嫩、汤鲜味美、酸辣爽口的酸菜鱼制作完成了，看着是不是很有食欲呢！
“烹饪技术小Tips”（1）、做酸菜鱼通常是用草鱼，因肉质比较肥嫩，不过黑鱼也是很好的选择。
（2）、在做酸菜鱼时可以加入自己喜欢的食材，如：粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼骨来熬鱼汤当作锅底，然后加入辣椒油、花椒油就成了麻辣小火锅了。
（3）、酸菜鱼制作过程也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。

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重庆经典名菜酸菜鱼制作完成了，亲爱的小伙伴美好的一天开始啦，抓紧动动你可爱的双手，练习一遍吧，你的美食天赋，便由此开启了美食制作的智慧大门！
我是“义厨美食” ， “一个有着伟大理想的厨师”，更是一个喜欢钻研美食的美食博主，阅读我写的美食后让你感觉对您有帮助，请你给义厨美食点一个赞或者关注“义厨美食”每天在这里为您奉献更多的美食知识和烹饪技巧，感谢你的阅读，我们明天再见！
你好，酸菜鱼肉质滑嫩一般使用挂浆的做法，即用鸡蛋清和土豆淀粉和鱼片一起搅拌使其均匀挂糊，其实如果使用黑鱼的话不挂糊也很滑嫩，而且刺少又补血！
下面分享以草鱼为原料的家庭版酸菜鱼做法，希望能对您有所帮助！
（一）原料：鲜活的草鱼一条（约2斤）
（二）辅料：酸菜（切小段）、泡姜（切片、酸萝卜（切片）、野山椒（切两段或不切）、青花椒、小香葱（切段）、干辣椒（剪段）
下面开始实操：
1.将草鱼刮鳞去除内脏后清理干净，鱼骨切段，鱼肉切片（不能太厚）后放入盆中（比较考验刀工，如果有热心的摊主帮忙宰杀切片再好不过）
2.在盆中加入盐、啤酒将草鱼搓洗两分钟，再用清水将鱼的血水冲洗干净，然后将鱼骨和鱼片分开放入碗中
3.在鱼片的碗中加入适量食用盐、胡椒粉、一个鸡蛋清后沿一个方向搅拌均匀，最后加入适量淀粉搅拌均匀后腌制15分钟。
4.起锅点火，锅烧热后加入适量菜籽油，然后把酸菜、泡萝卜、泡姜、野山椒下锅翻炒，将辅料炒香后倒入碗中备用
5.另起锅烧热后加入少许底油，将鱼骨鱼头倒入锅中煎至两面金黄，然后倒入炒香后的辅料翻炒均匀，炒匀后加入适量开水或者高汤闷煮10分钟，中间加入适量盐、胡椒粉和白糖调味。
6.将汤底煮白后捞出鱼骨酸菜等放入盆中垫底，然后将鱼片均匀放入锅中，轻轻滑动让其均匀受热，注意此时应小火，鱼片不要煮太久，否则鱼片不够滑嫩！
7.将青花椒、切碎的红泡椒或者切段的干辣椒放入鱼片上，起锅将适量菜籽油烧热后淋到青花椒、干辣椒和香葱段上面，鲜香滑嫩的酸菜鱼就制作完成！
图一是自制的简单版酸菜鱼，图二是用黑鱼做的酸菜鱼，是本人非常喜爱的一道，经常去吃！希望大家喜欢！

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怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼？
大家好，我是义厨美食，我的回答是：\"酸菜鱼”起初源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，在重庆又称为“酸汤鱼”是重庆江湖菜的开路先锋之一。肉质滑嫩的主要关键所在是鱼肉上浆步骤和食材的选择关键，按照我教给你的以下烹饪方法，相信你在家也可以做出绝世美味的酸菜鱼；
专心做好每一篇问答，让问题，不再困难，我是义厨美食，一个对美食“情有独钟”的喜爱，却又不嫌麻烦的美食博主，获取更多美食知识和烹饪技巧，请点击红色加号@我，义厨美食感谢你的阅读。
【正宗川菜酸菜鱼】---特点---肉质滑嫩、汤鲜味美、酸辣爽口的营养必备良品，吃一口鱼肉让你的身心得到无比放松，在喝上一口酸辣适中的鱼汤，瞬间满满的幸福感爆棚；
——【准备食材】——
【主料】：活草鱼1条（约5斤左右）；
【辅料】：酸菜200克、酸萝卜10克、小米辣5克、蒜末2克、姜片3克、香葱末少许、青红杭椒少许；
【调料】：盐1克、味精10克、鸡粉5克、白糖3克、熟猪油10克；
【工具】：炒锅1口；
——【烹调制作】——
①：先将宰杀好的活草鱼，鱼头剁下，从后背下刀，贴着脊骨位置下刀，用刀尖划开鱼肉，片至鱼尾，取下鱼肉；
②：反面鱼肉用同样方法片至鱼尾，然后把脊骨剁成大小均匀的块，放入盆中，鱼头骨也剁成块（鱼头剁开后一定要剔去鱼牙，鱼牙上的细菌比较多）；
③：取下鱼肉后放至在案板，鱼肉的正切面的位置处取下鱼腥线，用手压紧斜刀35度先推后拉的方法一次片成（这样做的目的是能让鱼肉片薄厚均匀，切面整齐，上浆时不易打碎鱼肉）；
④：购买回来的绿色酸菜清水洗净，酸菜梗切片，酸菜叶切成段装入盆中，泡椒切成丁，姜切片；
⑤：先将片好的鱼肉片清洗干净，控干水分放入盆中；下面开始给鱼片上浆，加入盐、味精、鸡粉、米酒、少许清水，顺着一个方向转至鱼肉发黏，放入蛋清一个，生粉拌匀后备用；
⑥：将切好的酸菜焯水一遍（这样做的目的是可以清除掉一部分的盐分避免菜品过咸）；
⑦：开火起锅加入少许食用油和猪油，下入小米辣椒、姜片爆锅，倒入酸菜炒至2分钟，待酸菜的香味散出后加适量清水，放入鱼骨大火开锅后转小火慢炖；
⑧：炖至约3分钟后，捞出酸菜和鱼骨，分散下入鱼片，开中火轻推鱼片；
⑨：开锅后将鱼肉连汤一起倒入容器内，起锅烧油，烧至七成热，将杭椒粒、蒜末放入勺内激油，最后撒入香葱末；
出品图：肉质滑嫩、汤鲜味美、酸辣爽口的酸菜鱼制作完成了，看着是不是很有食欲呢！
“烹饪技术小Tips”
（1）、做酸菜鱼通常是用草鱼，因肉质比较肥嫩，不过黑鱼也是很好的选择。
（2）、在做酸菜鱼时可以加入自己喜欢的食材，如：粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼骨来熬鱼汤当作锅底，然后加入辣椒油、花椒油就成了麻辣小火锅了。
（3）、酸菜鱼制作过程也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
重庆经典名菜酸菜鱼制作完成了，亲爱的小伙伴美好的一天开始啦，抓紧动动你可爱的双手，练习一遍吧，你的美食天赋，便由此开启了美食制作的智慧大门！
我是“义厨美食”，“一个有着伟大理想的厨师”，更是一个喜欢钻研美食的美食博主，阅读我写的美食后让你感觉对您有帮助，请你给义厨美食点一个赞或者关注“义厨美食”每天在这里为您奉献更多的美食知识和烹饪技巧，感谢你的阅读，我们明天再见！
酸菜鱼的鱼片要口感好，无非就是滑嫩Q弹。要做到滑嫩Q弹，要做好这两个关键步骤:腌鱼片和下鱼片时的火候要到位。
1、腌鱼片。鱼片要削得厚薄均匀，多次冲洗至鱼片发白捞起控干水分。撒上适量盐、白胡椒粉、料酒、蛋清和生粉沿着一个方向搅拌均匀。腌制十分钟左右。
2、下鱼片的火候。锅里的鱼骨汤熬成奶白色时，把鱼骨和酸菜及配料全部捞起，开大火烧开，用筷子把鱼片分开来下到锅里，再次把汤烧开即可装碗。碗上撒辣椒段、花椒和葱，用滚烫的油泼在佐料上激出香辣味。
一是片鱼片的时候厚薄合适，三至五毫米为佳；二是片好的鱼片，要用生粉和蛋清加调料腌制；三是煮鱼片的火候要恰到好处，鱼片下锅，汤滚30秒就熟，久了就老，而且易散！四是最后要淋热油。
酸菜鱼要想要嫩滑，最重要的就前期的处理和火候。让大大师教你做菜
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做为一个重庆人有义务为你解答，请点击视频～
【怎么做出肉质滑嫩，味道鲜美的酸菜鱼】主要还是要给鱼片抹上蛋清和淀粉，锁住鱼里的水分，再加上煮鱼的时间不易过久就可以咯

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饭店里的酸菜鱼，为啥鱼片都这么滑嫩，而且还很完整？
秘密就在于鱼片的腌制！
要做一盘完美的鱼片，一定要在鱼片的腌制上下功夫！让鱼片吸饱水分，并且牢牢锁住水分，这样的鱼片口感才会好，顺滑又弹牙。
如何腌制鱼片？
1、清洗。先把鱼片放在水龙头下冲洗，洗干净表面的粘液，然后沥干水分。
2、吸水。在鱼片里加入适量盐和清水，比例大约为1:2 。然后轻轻拍打、揉捏鱼片，让鱼片把水分完全吸进去。
3、再次冲洗。鱼片放在水龙头下再次冲洗3-5次，此时的鱼片看起来已经有些半透明了，然后再把水分沥干。
4、再次吸水。在鱼片内加入少许盐以及清水，再次拍打，直至鱼片将水分完全吸收。
5、上浆缩水。在鱼片里放入1个鸡蛋清，搅拌3分钟。再撒一层生粉在鱼片上，均匀搅拌，让鱼片表面覆盖一层薄薄的白色浆液。这样就可以了。
鱼片的口感，关键就在于它的水分含量。通过两次吸水的步骤，让鱼片充满了水分，最后再给鱼片上一层薄浆，把水分完全锁住。
这样的鱼片，就会特别有弹性，而且口感爽滑软嫩，不论是做酸菜鱼，还是炒糟溜鱼片，都非常好吃！
鱼片的厚薄与火候
除了鱼片的腌制过程外，还有两个需要注意的地方，就是鱼片的厚薄，以及煮鱼片时的火候。
如果鱼片切得太?。?在煮的过程中容易碎掉。如果切的太厚，其口感又不够细嫩。
因此，建议鱼片最佳的厚度为2毫米，这样的口感是最好的。
另外就是火候。薄薄的鱼片，本身是很容易熟的，如果煮太久，就不细嫩了。因此，很多人都会选择开大火汆烫鱼片。
给大家提一个更好的建议：锅里的汤煮沸之后，就把火关掉，然后把腌制过的鱼片下入锅内，利用余温焖鱼片。焖2分钟后，再把火打开，开大火把汤煮沸后立即关火就可以了。这样煮出来的鱼片会特别爽滑弹牙，口感棒棒哒！
以上就是酸菜鱼的鱼片制作小窍门，希望能帮到你噢~

酸菜鱼可能是除了红烧清蒸之外，普及率最高的做法了，要想做到鱼片滑嫩，有几个方面需要注意。
第一是最重要的了，鱼得是活的，搞条死鱼来怎么也不好整滑嫩了这可是最基本的！
接下来就要看你的刀工了，别觉得厨子就是那么好当的，那不切个十次八次的手，流点鲜血祭刀，那还真当不了个合格的厨子。
首先你要尽可能的把肉从骨头上分离，这样才能保证出的鱼片够量，片中骨都片不好，那肉都在骨头上，你干脆做酸菜鱼排吧
片出两片鱼肉后，接下来就是均匀的把鱼肉片成鱼片，不要薄厚不一，会影响口感。
鱼片起出后，用清水冲洗血水，再控干水分，加两小勺盐，一个蛋清抓匀，抓到有稍微的粘稠感，蛋清全部融入到鱼片中，加半把干淀粉，搅匀后即可。
再一个就是煮鱼片的时机了，鱼片下入汤里，不要开锅就熟了，如果过火，也就算是失败了。
好，来说说酸菜鱼流程，然后说重点。
鱼头劈开，鱼骨剁块儿，鱼片上浆。
锅放猪油烧热，加葱姜片炒香，放焯过的酸菜，略炒，加汤，放野山椒十个，野山椒水半勺，胡椒粉两勺，盐，鸡粉，白醋，煮酸菜，把酸菜的咸味和酸味都煮出来。
放鱼头煮二十秒，放鱼骨，再煮半分钟，稍微撇一撇浮沫，捞出酸菜和鱼头鱼骨，放在盆底，鱼汤放鱼片，略煮连汤倒在酸菜上，表面放上葱花蒜末，干辣椒视口味放。
锅烧油，炸香花椒，趁热浇在干辣椒上搞定。
说重点：片鱼片时把案板的黏液刮干净，不然鱼片容易滑。
鱼片上浆不要使劲抓，搅打和抓相结合。
鱼头和鱼骨比你想象的好熟，不要过火。
煮鱼片要均匀的撒进汤里，在鱼片受热前用手勺轻轻的推，不要让鱼片脱糊。
浇花椒油不要少，少了炸不香辣椒。
得咧，口水收起来，想吃就开整吧