为何发面的时候不放小苏打，而在柔面的时候放

通常情况下，酵母发面馒头揉好后需要二次发酵，放少量的小苏打可以加速二次醒发的速度。如果馒头不进行二次醒发蒸出来的馒头口感真的特别差。小苏打是中和面团酸性的食品添加剂，平时使用酵母发酵面粉的时候一般不需要使用。但老面发酵的时候必须要用到它，等面发好后，适当加入适量的小苏打能够中和面团因发酵而产生的酸！希望我的回答能给你一些帮助！
为何发面的时候不放小苏打。这个问题是看个人喜好吧。也有人就是方便的时候把小苏打和发酵粉一起的呀。比如说我就是平时发面的时候，用温水把小苏打发酵粉还有放一点碱面都是搅在一起，搅在温水里边方面的。碱面呢，放进去让馒头更有味儿，好吃少放一点，放多了对身体不好。这个是要看个人喜好的，你要是在揉面的时候放小苏打，那样不容易化开，容易到一块儿去，把它放到水里边儿融化了再倒到面里边儿，和面那样会均匀一些。

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通常情况下，发酵粉发面馒头揉好后需要二次发酵，放少量的小苏打可以加速二次醒发的速度。如果馒头不进行二次醒发蒸出来的馒头口感真的特别差。小苏打是中和面团酸性的食品添加剂，平时使用酵母发酵面粉的时候一般不需要使用。但老面发酵的时候必须要用到它，等面发好后，适当加入适量的小苏打能够中和面团因发酵而产生的酸。

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【为何发面的时候不放小苏打，而在柔面的时候放】为何发面的时候不放小苏打，而在揉面的时候放？
我们先来看一下小苏打的成分和作用，小苏打主要成分是碳酸氢钠，是一种碱性食物添加剂，也是一种化学蓬松剂。除了用于面点制作之外，生活中还有很多地方都能用到小苏打，比如健康生活，清洁去污、养殖牲口等。

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发面时加入小苏打是为了加快面团的发酵，揉面时加入小苏打，是为了中和发面时产生的酸味，加快面点的二次醒发。如果是用酵母发面，我个人认为发面时不需要加小苏打，揉面时也没必要加小苏打，因为酵母发面时间短，发酵效果好，不会产生酸味，所以不需要用小苏打来增加发酵效果，中和酸味。

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如果是用老面发面，则需要将小苏打换成纯碱，面发好以后加碱。因为老面馒头讲究扎实有嚼劲的口感，和面时加入小苏打或揉面时加入小苏打，面团都会过于蓬松，口感会过于宣软，这就和酵母馒头没什么区别。为什么不在发面是加纯碱？因为刚开始发面时面团并没有产生酸味，过早的加碱，碱味会消散，那就起不到中和酸味的作用。面发好后会产生较浓的酸味，这时加碱才能起到中和酸味的作用。

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不管是小苏打还是纯碱，我们在食用时要严格按照标准添加，加多了面食不仅会发黄，经常食用碱性食品还会减少胃酸的分泌，造成胃蠕动减缓，出现消化不良的的现象。过多的食用可能会造成碱中毒。

我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！