哪种烹调方法对菜肴的营养影响最大

油炸
三大炒菜陋习会破坏食物营养
蔬菜先切后洗：洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。
切完菜再用水焯：蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。
做菜先过油：这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。
建议：大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

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油炸
应该是油炸，蛋白质和脂肪在高温之下，都会变性生成大量的反式脂肪，那就容易导致人体发胖降低记忆力，还会引发心脑血管疾?。?甚至损伤人的生育能力。食油当中的营养物质也会在油炸的过程当中转化成有毒的物质，所以油炸食品对菜肴影响最大。
油炸食品，外表香脆，内里酥软，香浓可口，深受人们的喜爱。在日常生活中，多数食材都被用来油炸，如鸡腿、薯条等等。但是长时间食用油炸食品，特别是小孩子，将不利于身体健康。
油炸和剁馅
大家好很高兴，我来回答这个问题。
针对楼主所提出来的“哪种烹调方法对菜肴的营养影响最大？”这个问题我来谈谈我的个人看法。
首先，我们烹调方法有煎、蒸、炒、闷、烧、拌、煮、烤、炸等26种。
其中我个人认为烤和炸这两种烹调方法对菜肴的营养影响最大。
第一点，我们来谈谈烤，我们都知道烧烤，烧烤是我们年轻人比较喜欢的一种美食。但是我们也都知道，烧烤在烧烤制过程中，所产生的烟雾里，含有包括一氧化碳在内的众多致癌物，而且烧烤在烤制过程中，一不留神很容易烤不熟，这样的话我们吃多了对身体健康有很大的影响，而且，烧烤对菜肴的本身的营养影响也比较大。
第二点，我们再来谈谈油炸油炸出来的食品我们都知道热量高，然而食物在高温的油炸过程中很容易造成本身健康的食材的营养造成很大的流失，然后油炸也容易产生很多致癌物，对我们身体也有很多的危害。
我建议我们平时多吃点清淡的食物, 然后少吃点油炸烧烤之类的，这种高热量又产生很多致癌物的，不健康食品，偶尔吃一次，影响不是很大，但是吃多了之后对身体健康会造成很大的危害。
我的回答完毕，谢谢。
以上回答仅是个人观点，如有不当之处，请多见谅。
炸食物
煎炒蒸炸煮是目前国人最常用的烹饪方式，最容易导致营养流失的方式应该是炸，其次是油煎，因为高油温导致了维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等被氧化，造成营养流失。最能保持营养成本的烹饪方式是蒸，既没有煮菜时营养素溶入汤中的损失，也没有煎炸时的过高温度，热分解损失较小，氧化损失也少。不过，现在的年轻人不太注重这方面，只管好不好吃不管营不营养，嘴上天天泡枸杞，日日夜夜小烧烤。
说起吃，中国人最懂！
毕竟不是所有的国家都能把一道菜做出炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、涮的。（二十七种不用数了）
这些五花八门的烹饪方式为我们带来了美妙的味觉盛宴，但不同的风味背后也藏有不同的油盐火力所带来的食物内复杂的营养素变化。
嗯，虽然大家都觉得做得好吃就好，但是为了用一个健康匀称的身材去明目张胆的享受美食，我们今天来科普一下主要的几种烹饪方式对营养和热量所带来的影响。
水煮
这是中国人应用的相对广又能尽可能保存营养的烹饪方式。水煮口味较为清淡（重庆火锅不算水煮，鸳鸯锅也不行），不会添加过多的调味料和油盐等使热量增加。
但是蔬菜中的一些水溶性维生素，如维生素B1 ，维生素B2和维生素C等会随着水煮时间的长短而流失，从蔬菜中被分离融到水中。研究发现，煮可能会损失约50%的维生素C和67%的维生素B 。
吃完菜也要记得把汤喝掉，因为很多营养都在煮菜那份“清汤寡水”里。
以后家里煮蔬菜汤记得让妈妈少放点水能用小汤锅那么小就别用高压锅那么大，不然喝撑死也喝不完。
由于煮只对碳水化合物和蛋白质起部分水解作用，对脂肪则影响不大，所以水煮这样清淡的烹饪方式十分保护肉里的有益omega-3脂肪不被氧化。
清蒸
清蒸被公认为是最健康的烹饪方法，在清淡烹饪的同时，也能够最大程度保留食材的营养物质。而且适用面很广，蔬菜，禽类，海产品大都可以采用。（蒸完的海鲜都栩栩如生...）
和水煮不同，清蒸过程中气温相当柔，不会被人为加入的过多的水去为流失的营养素提供载体。大米、面粉、玉米面用清蒸的方法，其营养成分可储存95%以上，尤其是水溶性维生素，且矿物质也不会受影响。研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质，如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其它烹调方法。
不过问题蒸的菜肴味道都太寡淡了，完美的遵循【果然越能保留营养的烹饪方式做出来的东西越难吃】原则。
为了尽可能让蒸出的食物美味一些，要选质地嫩、多汁的食材，蔬菜选新鲜一些的，不然蒸出来蔫掉的话看上去就更倒胃口了。蒸制后的食物佐以汤汁，调料就会变得很有风味了。
煎炒
煎和炒都需要放一些油来料理食材，不过煎是指用平底锅小火慢煎，而炒则是用炒锅快速反复的翻炒。
较鲜蔬菜以急火快炒，维生素C可保存60%～70%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%～94%，还可促进胡萝卜素的吸收。如果用温火、文火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高得多。
且快炒对B族维生素保留要较为有利，如猪肉急火快炒，维生素B1损失最少，仅为13%；旺火蒸或炸次之，损失约45%；温火清炖损失最多，可达60%～65% 。
可见，只要控制煎炒时间尽量短一些，就能有效控制营养素的流失。
同时油温应控制在170~200℃，以免高温使蛋白质变性和油脂被氧化。
油炸
油炸一直都是臭名昭著的....任何健康食材在高温和油的混合双打下都变高脂高热量炸弹。
反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，这是一种致癌物质。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中都含有高浓度的致癌物质丙烯酰胺。且油炸维生素B1损失100% 。
同时油炸食品卫生问题也很严重：
炸的原材料不卫生，许多油炸的原材料都是快坏或者已经坏了的，弄点油装点门面。
使用的油不卫生，许多恶劣的街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品。
还有些商贩即使是使用合格食用油，但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用，使油脂炸焦变黑，这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。
油脂反复受到高温影响，反式脂肪酸【TFA】也越容易产生。
总之我们记住一个公式：
任何健康食材+油炸=垃圾食品
不过在这个有了空气炸锅的时代，就想吃点油炸食品怎么了？
烧烤
夏日路边摊标配，聊人生标配。
烧烤富有炭火风味的口感不知道多少人为之着迷，它的风味来自于高盐和长时间熏烤，烧烤本身里富含的脂溶性维生素和矿物质会随烤冒出的油脂流失，然后又被刷上一层可能已经被氧化了的烧烤油。
肉里流出来的油滴到炭火上后被不完全燃烧，产生的烟雾里就会含有多环芳烃这种强致癌物。所以即使你不吃烧烤，如果被这烟熏到也是会一样摄入致癌物的。
还有肉被烤糊烤焦的部分，在这个黑色的部分有蛋白质被高温炙烤产生的杂环胺，仍是一种致癌物。而很多人反而就爱吃这个部分，认为有烤肉的风味。
所以炭火烧烤可以说是一个双重产致癌物的烹饪方式。但是如果注意不要吃到烤糊的部分，待在烤肉逆风向不要吸入太多烟雾，这么吃烤肉就是比较安全的。
但也要注意要把肉烤熟，不然杀不死里面的寄生虫和细菌。还要留意肉的来源质量是否可靠，是否新鲜，有没有卫生问题......
可以说在外面吃烧烤真的是四面楚歌，惊险刺激。
不过在这个有了电饼铛的时代，就想吃点烤肉怎么了？
生吃
这是一个中国人不是很习惯的饮食方式（中国懒人或许会比较习惯），至少也是要凉拌凉拌。但是我很强推。
适合生吃的食物大部分是蔬菜，比如卷心菜，黄瓜，西红柿，胡萝卜等等，白菜的嫩菜心也非常香甜。这种吃法能最大限度的保存食材中的维生素，如维生素C，尼克酸等。
维生素C暴露在空气中易氧化，所以蔬果要先洗后切，避免浸泡时间过长。
只不过由于农药残留问题，吃之前是一定要洗干净的。同时也可能会有寄生虫虫卵残留，所以也要进行一定的杀菌处理，加醋加蒜就是一种比较实用的杀菌方法。
机智的中国人早就像这样做出拍黄瓜，老醋六样等清香酸甜又健康的凉拌菜。
如果喜欢吃生鱼刺身，也一定要去正规门店吃海水鱼刺身，至于淡水鱼刺身，如果珍爱生命还是别吃为妙。
以下这几个小tips，可以让你在烹饪时减少营养的损失——
1、蔬菜水果尽量生吃
2、水煮的蔬菜把汤喝掉
3、炒菜温度不要高于200℃，急火快炒
4、烧烤不吃黑糊部位，避免吸入烟气
5、油炸食品最好戒掉
6、菜先洗后切，现吃现做
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那么几种主要的烹饪方式的特点就介绍到这里了~
（问我为什么二十七种方式中只介绍了六种？因为我妈，只给我做过这六种）
事实上，不论是什么烹饪方式都会造成食材中营养素患或多或少的流失，这是不可避免的。
不过我们可以做到挑选多种多样五颜六色的健康食材灵活的搭配，用尽可能健康的烹饪方式料理它们，发挥出最好的风味，怎么说再好吃的东西也没有身材和健康重要吧？
毕竟人类就是一个不断发明创造来享受的物种，何况是我们这么爱吃美食的中国人。
看中国神弥勒佛就知道。
西
【哪种烹调方法对菜肴的营养影响最大】蒸

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油炸是烹饪方法中，对食物营养破坏性最大的。油炸会破坏食物的纤维蛋白质和营养物质虽然大大的提升里食物的味道和香气入口的酥脆感，但是在吃油炸食品满足感背后是堆积脂肪的罪恶感。油炸虽好吃也别忘了健康哦

煎炸的烹饪方法，对菜肴的外观起到定型显色的作用。但在煎熬过程中由于高温高热量的原因，食物在煎炸的过程中因为高温的作用，流失了大量的营养成分从而产生了有害物质。
烹制一道美味佳肴，使其色香味俱全，要掌握一些技巧。
要保证菜肴的味道和质量，从选材到成品都要精工细做，选材绿色环保配料要适宜。
烹任技巧很重要，青菜热锅凉油快速翻炒，短时间锁住水分，保留其鲜、脆、嫩的最佳口感。
红烧、炖煮禽类的时候。一般都是先要煎炒一下，使其表定型脱生，再控制好时间就可以期待美味的出锅了。