为啥我炒的猪肝很硬

猪肝含有丰富的营养物质，是非常理想的补血佳品之一，具有补肝明目等功效。我家就经常炒猪肝吃，猪肝的口感比较嫩滑有嚼劲，味道也非常美味，不过炒猪肝也是一定技巧的，如果做得不好，炒出来的猪肝吃起来就会又老又硬，那么应该如何炒出口感好的猪肝呢？
有些朋友会直接把切好的猪肝扔到锅中炒，这样炒出来的效果就不太理想，所以我们在炒猪肝前先要把猪肝进行处理，一般我会先腌制猪肝，然后再进行过水，这样处理过后的猪肝会变的非常嫩滑，很多人就是没做这一步，所以炒好的猪肝吃起来又老又硬。下面就给大家介绍如何处理猪肝。
我们在购买猪肝的时候，最好选择颜色偏浅一点的猪肝，这样的猪肝会比较嫩滑。将买回来的猪肝先放入凉水中，浸泡1个小时左右，这样做是为了去除血水，还能达到去腥的效果。
然后将浸泡好的猪肝，切成大小相等的薄片，切好后放入碗中，加入一小勺盐，少量料酒和淀粉，抓匀腌制10分钟左右。
腌制好后准备过水，锅里加入清水，放入几片姜片，开大火烧开，水开后再下入猪肝进行过水，转成中火煮到猪肝变色后就立即捞出。不要过水太久，不然猪肝就会变老变硬。这样处理过后的猪肝就会变得非常嫩滑。
我炒猪肝一般会搭配泡菜来炒，很简单的一道家常菜。锅里加少许油，油温热后下入大蒜、葱蒜、辣椒爆香，接着再下入酸萝卜煸炒，之后再倒入生抽、酱油煸炒，接着再把猪肝下入锅中大火翻炒，加入少量盐翻炒几下可以了出锅了
您好，我是阿武。很高兴能回答你的问题。为啥我炒的猪肝很硬？下面的视频为你讲解一个作为多年家庭煮男的我是如何操作的。
为啥我炒的猪肝很硬？的确要把猪肝炒的嫩滑，还没有腥味，是一门技术活。分享一道猪肝的做法，炒出来的猪肝不仅不腥，而且嫩滑，小朋友也爱吃哦！
泡椒猪肝
【食材】:仔肝一块（买猪肝时选仔肝，仔肝的肉质更嫩）
【调料】泡酸菜、泡椒、泡姜、小葱、老姜、大蒜、白胡椒、食盐、生抽、鸡蛋清、红薯淀粉
【做法步骤】
1.猪肝切大小均匀的薄片，放入清水中洗去血水（这样做就可以减轻猪肝的腥味），沥干水分。
2.腌制猪肝，加入葱节、姜丝、食盐、生抽、白胡椒，搅拌均匀，腌制20分钟。
3.葱姜挑出，加入适量鸡蛋清和红薯淀粉（加蛋清和红薯淀粉是为了猪肝口感嫩滑），搅拌均匀备用。
4.锅烧热倒入植物油（油多一点），油热后下切好的泡姜、泡辣椒、泡酸菜、大蒜，炒出香味后，倒入腌好的猪肝快速翻炒，直到猪肝变色马上起锅（炒猪肝时要油多火大，15秒左右出锅）
按照上面的四个步骤炒猪肝，绝对好吃，希望我的回答能帮助到这位朋友[耶]我是爱做美食的明朗妈，每天都会和大家分享美食的制作方法，如果您喜欢欢迎大家点评关注[害羞]
猪肝很硬，我经验是炒过火了！炒猪肝油要多温度要高，下锅火要猛快速翻炒不超过一分钟！这就是关键点！全套流程你应该懂得，我就不重复了！希望对你有帮助！
你好！我是美食作者刘七哥，从业厨师十余年，希望可以帮到你.
猪肝呢不易超久，久了就会变老变硬，下面推荐个经典做法，建议收藏。
泡椒猪肝
1 准备好新鲜的猪肝，冷水泡上十分钟，洗净，切成三毫米薄片备用。小料.（切点马蹄葱，泡姜末50克，蒜片，泡椒2根切段，小米辣少许切碎）青椒片，香芹段备用。
2把切好的猪肝放入盆中加料酒，葱姜汁（葱姜拍烂加水即可），盐3克，胡椒粉，搅拌均匀，抓点干淀粉拌匀。
3准备料汁..小碗加料酒10克，鸡精5克，白糖3克，陈醋2克，胡椒2克，生抽3克，香油花椒油个来一点，干淀粉6克搅拌均匀备用。
4起锅烧油，热锅凉油，大火油温6成热放几颗花椒豆瓣酱炒香超出红油，再放猪肝迅速翻炒5秒，加以上小料翻炒两下再放提前准备好的料汁翻炒均匀即可出锅。
5注意几点，一，炒的时候要用大火炒，二，从菜入锅倒出锅半分钟就可以出锅了，时间一定不要过久不然猪肝就会变硬。希望可以帮到作者...

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关于猪肝，炒的为啥会硬，而不嫩，我来说下我得意见，和大家分享一下，我来分享下，熘肝尖，1:首先我们要准备原料，新鲜的猪肝一斤，青红尖椒各一个，圆葱一个，鸡蛋一个， 2:咱们把猪肝切小薄片，圆葱，青红尖椒都切三角块，把切好的猪肝清洗干净， 3:我们把猪肝放入盘子里，打入半个鸡蛋清，抓匀，然后我们再放少许水淀粉再抓匀，最后我们放入一点清油再抓匀，避免滑油的时候粘锅，4：我们锅入油，油温三成热我们下入猪肝，用勺子轻轻的推动猪肝均匀，把圆葱块，尖椒块下锅里，一起倒出，5:从新起锅入底油，放入蒜片炒香，下入适当的酱油，耗油，老抽调色，再加入适当的清水，之后我们下入猪肝圆葱，尖椒，放入适当的味精，鸡粉，糖，最后我们来点水淀粉勾芡，出锅淋点葱油，这么做出来的猪肝非常滑嫩，美味，希望我的回答可以帮助到您，

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变硬的有可能是已经炒太久了、太熟了。也有可能是没焯水腌制。
第一步就是将猪肝焯水腌制。因为焯完水的猪肝口感会变得更加鲜嫩，而且在腌制的过程中更加容易入味，焯完水后腌制猪肝能够让猪肝有效吸取调料的味道，进而让猪肝在炒的过程中变得有味。第二就是在炒猪肝的时候要将腌制猪肝的调料汁一起倒入在炒菜锅中，因为这些调料经过与猪肝长达20分钟的发酵融合，已沾染上猪肝的鲜味，用这个料汁来炒会让菜整体变得鲜香好吃起来。有了这两步，猪肝在炒的过程中既不会变硬反而还会变得有味，因此想让猪肝做的好吃，一定要掌握好这两个步骤。
大家都知道川菜中有一道名菜叫泡椒猪肝，这道菜是考验一个厨师最基本的功底，为什么作者炒出来的猪肝很硬，作为具有专业工作的我来给大家分析原因吧
1.猪肝切得太厚
2.猪肝腌味的时候没腌好(行业术语上浆)
3.火候没掌握好，油温太低，太高都会影响猪肝的口感
怎么解决上述两个问题，第一，猪肝买回来洗干净切薄片，如果觉得太软的话放冰箱里半个小时再拿出来切，一定要薄(厚度为3张复印纸厚)刀口要锋利，第二，切好了千万不要水洗，一洗就没猪肝的鲜味了，而且水份多容易脱芡，切好了放盐，鸡精，少许味精，胡椒粉，少许料酒，抓均匀，放半个蛋清，最后放少许淀粉，稍微抓匀，放少许油封面待用
第三，炒制时放混合油(一半猪油一半大豆油)油稍微比平时炒菜量多点，油温烧至锅边冒清烟倒入腌好的猪肝，迅速下锅划撒放郫县豆瓣酱，倒入泡椒，泡子姜，辅料(莴苣片)，淋芡粉汁(提前取一空碗放少许盐鸡精，胡椒粉，酱油，白糖少许，陈醋)迅速翻炒两下，出锅，总结要点，油温太低会脱芡，间接延长了炒制时间使其变老，油温太高猪肝炸老了，味道要好，一定离不开泡椒，泡姜！
这道菜要做好，一般人很难做到色，香，味，形俱全，为什么说厨师是一门技术，我为自己做餐饮这行感到骄傲，同感的给点个赞，谢谢大家！
你好，我是开心学做菜，很荣幸能回答你的问题，你炒的猪肝很硬，可能有以下几个方面的原因。
第一，买的猪肝品质不好，猪肝分两种，一种是沙肝，一种是铁肝，沙肝炒出来比较滑嫩，铁肝炒出来很硬，不滑嫩。好品质的猪肝，颜色微黄，无颗粒感，手感比较细嫩，用刀切的时候感觉到很嫩，很好切，品质不好的猪肝颜色发黑，呈颗粒状，质地比较粗糙，用刀切的时候感觉比较硬，很难切。
第二，猪肝的腌制方法不对，导致猪肝不滑嫩。买回来的沙肝先切成薄片，加一点点小苏打浸泡半小时，在用清水清洗两遍，把猪肝放入漏网里，加入一点老抽酱油，白胡椒粉，不用加盐，用红薯淀粉拌匀，这样在腌制猪肝的时候，多余的水分会从漏网的缝隙漏掉，使淀粉紧紧地包裹在猪肝上，炒制的时候不会脱粉，炒出来的猪肝才会滑嫩。
第三，炒猪肝的过程也很重要，第一要热锅冷油滑锅，再重新加入油烧至五成油温，下入姜蒜爆香，把姜蒜推在一边，再下入猪肝快速炒散，加入配料，调好味道。大火翻炒两下，立即起锅。炒猪肝要急火爆炒，锅里不能停留太久，否则猪肝就会老掉。
谢谢你的阅读，我的回答完毕。欢迎评论，点赞关注，和转发。

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你好我是芸姨私房菜，很高兴回答你的问题，炒猪肝发硬是你做饭的经验太少了，下面我来分享一下大厨炒猪肝的做法：
所用食材：
猪肝，生粉，鸡蛋，青红辣椒
所用调料：
料酒，生抽，食盐，白胡椒粉，味精，白糖，豆瓣酱，食用油，葱，姜，蒜
步骤
1.先把猪肝切成0.5厘米后的薄片，
2.把姜，大蒜切片，葱切斜段
3.把切好的猪肝用料酒，食盐，胡椒粉，味精，白糖，生粉，鸡蛋清拌匀腌制15分钟。
4.锅中多放油，油烧制6---7成热，把腌制好的猪肝倒进去迅速滑散，迅速捞出控油，把多余的油倒出。
5.锅中留少许油，把姜片，蒜片爆香，在放豆瓣酱炒出红油，炒出红油后把葱段，青椒，红辣椒，滑散的猪肝倒进去迅速翻炒10秒钟出锅。
这样炒出来的猪肝，鲜香润滑，味美食欲佳。
这是我在酒店当大厨的侄子告诉我的，我已经做了好多次了，非常的好吃，而且营养丰富。
只要你按照以上步骤去做，保你做的非常成功。希望我的回答能帮助到你。祝你天天笑口常开，开心常在。
先把猪肝切成1CM 左右的薄片，也不可以切的太?。?那样猪肝炒出来容易老，水分流失快
2
猪肝切好以后放在一个干净的盆里，加适量料酒，老抽，用手抓匀，腌制15分钟
3
猪肝腌制好以后加适量淀粉上浆，上浆之后倒入少量油裹在外面，这样猪肝炒的时候一是裹住水分，二是容易散开。
4
炒锅烧热，倒入稍微多一点的油涮一下锅，然后把多余的油倒出，再放入姜丝煸香
5
姜丝煸一下以后加入猪肝一起滑炒，炒至猪肝散开，并且变色，放盐调味出锅即可。
猪肝这样做一点也不硬，吃着最过瘾，比葱爆猪肝还要好吃。鲜嫩可口一点也不硬。技巧都在这里，非常简单的几步，让猪肝非常的滑嫩而且还不腥。
《杭椒猪肝》
准备食材:
猪肝500、杭椒150克、美人椒50克、（葱姜蒜适量）生抽酱油8克、老抽酱油3克、胡椒粉3克、、料酒5克、醋3克、食用盐3克、白糖2克、味精2克、鸡精1克、小磨香油2克、（水淀粉适量）
做法:
1: 将猪肝洗净，切成薄片，然后用水多洗几次切好的肝片，水中加盐浸泡40分钟捞出。（浸泡好后也要多冲洗几次）然后捞出沥干水分。
2: 沥干水分的猪肝加入适量的水淀粉、盐和料酒，然后上浆备用。
3: 杭椒、美人椒、切马耳块。
4: 蒜剁成蒜泥、姜剁成姜末。葱切成葱花
5: 调制汤汁，碗里放入盐、鸡精、味精、白糖、老抽和水淀粉。
6: 热锅放油，油温不要太高，三成热放入猪肝滑至断生即可。捞出备用。
7: 锅内要留底油，加入葱花、蒜泥、姜末炒一下，放入杭椒、美人椒、块翻炒几下，放入猪肝翻炒，倒入料酒和醋。然后淋入提前调制好的水淀粉，勾薄芡。淋入小磨香油，即可出锅。
小贴士:
猪肝制作不好的话会发苦，还会有很重的血腥味，要将猪肝洗干净去筋皮后，在切成薄片，然后加入料酒、生抽酱油、盐浸泡30分钟到50分钟左右。
还有猪肝滑油的时候，一定要低油温下锅，小火慢滑，这样猪肝才能软嫩多汁。
这样做，炒出来的猪肝才好吃……
，我是青椒。
猪肝一定要嫩，老了就会比较柴。不好吃。所以炒猪肝主要的是火候掌握好，不能炒太长的时间。
猪肝，泡椒，生菜，蒜苗。
1.猪肝切薄片，一定要均匀，避免有一些已经老了，但是一些还没有熟。
2.姜蒜切沫，泡椒剁碎，豆瓣酱一小勺剁碎。
3.切好的猪肝放料酒，盐，姜蒜沫，泡椒沫，豆瓣，白胡椒粉，少许生抽，鸡精。抓匀之后，放少量生粉抓匀。
4.蒜苗切段，生菜撕成小块儿备用。
5.热锅下冷油，最好用菜籽油，油温更高。油热后放花椒，下猪肝。先别急着动它，让猪肝的一面定型然后再翻炒。炒到两面变色，烹料酒从锅边淋入。加蒜苗，翻炒，再加生菜翻炒。
5.起锅前试试味道，不够在加点盐。出锅即可。
大家好！我是玛桦藤！今天同大家分享炒猪肝为什么很硬！原因有以下。肝软是有血窦样结构，你可以想象吸了水的海绵一样，肝细胞病变很快！血窦样消失！就会病变！正常同嘴蜃一样！最好买刚杀的！做起来扰嫩滑！放的时间长了会变硬！病变了即变硬！所以务必准备材料淀粉！炒时控制好时间及温度！爆炒一下再下汤！炒时加嫩粉！做猪肝这个菜火候很关键！
可能你的做法不对，做法视频聊，希望能够帮到你！
本期导读：为啥我炒的猪肝很硬？
炒猪肝硬主要有3个原因。@尚可网美食频道
①过火了。也就是炒的时间太长。猪肝的水分流失太多了。
②就是切的不匀。出现老嫩不一。在就是炒猪肝是脱浆了。简单的说就是你挂的淀粉浆都掉了。没有起到保水的作用
③炒的方法不对。炒猪肝从专业是分溜炒，爆炒，葱炒三种炒法。溜炒最嫩。爆炒嫩度最差（相对比较）
那怎么才能做出嫩，香，不腥，不出水的炒猪肝呢？以我个人工作中总结的经验有以下几点。
⑴刀工，清洗
猪肝要切的厚薄一致。切好的猪肝要用水洗净粘液和血水。在淡盐水加少许白醋浸泡15分钟洗净即可沥干水分。（经量多控一会。经量沥的干些）
⑵入底味，上浆
将沥干水分的猪肝中放少许盐，胡椒粉少许搅拌均匀。在用干淀粉抓拌均匀。在放少许食用油搅拌均匀即可。肝与淀粉的比例为100：0.8
⑶焯水
也许你对此步不是很理解。焯水这不就像酒店里的滑油。而家里滑油不现实。而且猪肝特别脏油，造成不必要的浪费。而且焯水更健康。
⑷溜炒
说白了就是焯至6成熟的猪肝。沥干水分备用。然后在锅中兑好适量调味汁炒开，在勾芡。迅速方猪肝，旺火翻炒均匀出锅的做法
经过以上的总结。在家按部就班。就可做出比一般酒店大厨做的都好吃炒猪肝。保证你7分熟还不腥。具体做法如下
溜炒猪肝的做法
主料：猪肝500克
调料：盐3克，酱油5克，蚝油2克，糖5克，胡椒粉1克。白醋5克，十三香1克
辅料：圆葱15克，青红椒做配料，
——【正式制作】——
猪肝切成厚1毫米厚的片。放入盆中洗净。在水中加少许盐和白醋少许浸泡15分钟沥干水分。青红椒切块，圆葱切块备用
将泡好攥干的猪肝加盐1克，胡椒粉1克搅拌均匀后在用4-5克干淀粉上将糖。在放5克食用油搅拌均匀
锅中做水烧开。倒入料酒。放入猪肝焯至略边变成白色即可捞出沥水。同时取一个大碗放盐2克，酱油10克，蚝油2克，糖5克。水30克。水淀粉5克。搅拌均匀备用
锅中加油40克烧热放入葱姜爆香，放入配料炒出香味。在将兑好的碗汁倒入锅中。旺火热锅迅速翻炒至芡汁均匀包裹住猪肝即可
特点：色泽红润，葱香浓郁。猪肝滑嫩
要点回顾
①为什么浸泡猪肝要放盐和醋？
猪肝要切成厚薄大小均匀。让后要浸泡的步骤要做到位。浸泡放盐和醋的目的。放盐利用盐渗透压的作用使肝片排除杂质。还能略有底味。成菜口味有层次感。放醋有漂白去腥的作用。（注：盐和醋要适量。不能放太多）
②怎么上浆才牢固不脱浆？
上浆是厨师的行话。说白了就是在原料表面用淀粉形成保护膜。是原料保持水分。还能增加爽滑的口感。淀粉的比例控制在1%以内。淀粉用量太多。成菜会黏黏糊糊的不清爽。怎么有效放脱浆呢？①原料含水太多。会使本来挂住的淀粉浆变稀。造成脱浆。②滑油或焯水时油量或水量太少。温度太低。原料入锅搅拌的太快都会造成脱浆。
所以防止脱浆有效的办法就是。上浆时保持原料表面干爽。滑油或划水是。保证温度和水量。原料入锅要等待30秒待淀粉遇热糊化后在拨散原料即可
③为什么要焯水。
焯水能使肝片受热均匀。淀粉糊化形成滑嫩的保护膜。能使猪肝有个提前成熟的过程。使后期的溜炒过程更加容易掌握成熟度。焯水要水量大，约是猪肝的2倍以上。水要开火要旺。焯水时间约为50秒到达变色5成热即可沥水备用
④为什么要提前兑碗汁？
对碗汁可以加快炒菜的速度。刚好的掌握火候。能大大缩短猪肝在锅中翻炒的时间。正真的做到火候好了就出勺。兑碗汁要掌握盐和淀粉的用量。防止过咸或淀粉用量不合适出现的粘糊或稀流。盐的总量应为1%（包括酱油，蚝油的咸度）。湿淀粉的用量应控制在0.5%左右（要根据菜品的量。水分的多少适量调整）
总结
炒出鲜嫩略带粉色的猪肝并不是很难。只要按上述掌握切配——浸泡——沥水——腌制——上浆——划水——碗汁——旺火速成等技巧就能做出比大厨还牛的完美鲜嫩多汁的肝尖菜品。@头条美食
我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐。
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原创首发答题（图片来源于网络。可联系删除）
火候很重要
大家好，很高兴回答这个问题！炒猪肝硬有可能是您将猪肝切好直接下锅开炒，这样子炒出来的猪肝由于受热严重，容易硬化！
下面分享一下如何炒出又嫩又美味的猪肝：猪肝切片以后，放入适当料酒，姜末入味，再加入少量生粉腌制十分钟，锅热放入腌制好的猪肝，翻炒至变色装盘备用，再炒配菜，待配菜即将出锅时加入炒好的猪肝，加入调味，出锅就好了！这样制作出来的猪肝入味又嫩，大人小孩都喜欢吃！谢谢，希望您喜欢我的回答！
猪肝切好后，先用用少许料酒，蛋清，淀粉腌制半小时，然后再炒就会比较嫩了！
一看你提的这个问题，就知道你很少做菜，经验不足。猪肝是一道很好吃的菜，做的好的话，又软又香又滑。
我很喜欢吃猪肝，还记得小时候，只要杀了猪，会第一时间叮嘱家人把猪肝留下来，不能卖了。猪肝炒农家辣椒那叫一个香。
后来我参加工作以后，自己学炒菜，但每次炒的猪肝都很硬，甚至还有点发苦。百思不得其解，回老家过年的时候，就特意买了猪肝，看着奶奶炒猪肝。我就一边烧火，一边看奶奶炒猪肝。
奶奶炒猪肝有她独特的窍门：
第一步：先把猪肝洗净切好，倒点家里自酿的米酒泡一阵子。奶奶说可以除掉猪肝里面的腥味。
第二步：加入生粉、料酒、醋、盐腌制15分钟左右。
第三步：切好干辣椒、姜、蒜备用。
第四步：待油烧热后，把干辣椒、姜、蒜倒入里面炒香。翻炒几下，再加入适量的盐。
第五步：把腌制好的猪肝倒入里面一起翻炒。翻炒2-3分钟，就可以出锅了。
奶奶说，一定要注意几点：猪肝不能炒太久，生粉不能加太多腌制，最好也不要加入水煮，这样都很容易把猪肝炒老变硬。
我学了奶奶的方法，回到深圳后，也这样开始炒猪肝，没有米酒，就去超市买了白酒泡。这样也可以去腥味。如果要吃很辣，还可以加入辣椒面，既可以加辣，还能使爆炒猪肝这道菜看上去更有卖相。
奶奶现在已经过世了，但我每次想起她，悼念她的时候，就会炒一盆猪肝，喝点小酒。有时候，不知不觉又记起奶奶说的话，猪肝可以明目，补血。如果最近身体虚，也可以买来吃了补一补，对身体没有坏处。
所以有时候，我觉得特别累，甚至情绪很低落的时候，也会考虑买一些猪肝，按照奶奶教的方法，爆炒，这样，既不会发硬，又很香。满足了我的食欲的同时，还可以补一补身体，何乐而不为呢？
猪肝炒老了就会硬有原因如下:1炒之前需要加生粉或者鸡蛋清拌匀。
2多油烧到油起烟了关火下猪肝炒熟捞出。
首先猪肝得用裹淀粉大火炒制不要炒太久了
可以做青椒炒猪肝，具体做法如下，首先准备材料：猪肝：300克、青椒：3个、花生油：50克、盐：2克、生抽：15克、料酒：15克、姜：1块、大蒜籽：3粒、生粉：5克。
1、先把猪肝放入清水中浸泡两个小时，期间多换几次清水。
2、把猪肝切成薄片，再次放入清水中，清洗一遍，挤干水份
3、放入料酒、生粉抓匀，腌制10分钟
4、把青椒去蒂洗净切斜片，姜蒜去皮洗净切好备用。
5、起锅倒油烧热，放姜、蒜爆香，接着放入猪肝爆炒至变色
6、把猪肝拨至一边，放入青椒爆香，撒入盐炒匀，淋入生抽炒匀，即可出锅享用
您好，这是因为你猪肝没有腌制好，或者是炒太久了的原因这样就会很老，一般我炒猪肝是这样做的。首先我会选择主要黄猪肝，不要选择很黑或者有黑色斑点的猪肝。这种黄肝才是比较健康的猪的肝。买回来以后切成薄薄的片，然后用清水清洗两三遍，清洗干净，去除里面的血水以后放碗里码味，碗里加入白酒或者料酒，一小勺就好，然后白胡椒粉，盐，生姜片，腌制大概10分钟的样子，腌制过程中，准备料汁和配菜，首先料汁里面可以这样，加一小勺生抽，一丢丢白糖，胡椒粉，鸡精，生粉一小勺，搅拌均匀备用，配菜可以选用小葱切成段，或者青椒或者芹菜之类的，根据各人口味而定，配料准备一点姜末，蒜末，泡椒，豆瓣酱，花椒或者花椒油或者藤椒油（超市里面有卖），准备好了以后开始炒！
第一步:锅洗干净烧干水分下油，油可以选用菜籽油搭配一点猪油，这样会更香，更明亮（使其颜色会更好看），把锅里面周围全部交满油，油温热了以后倒出来（这里就用菜籽油就可以了）。
第二步:热油倒出来以后，再加冷的菜籽油和猪油（油稍微多一些，这个猪肝要油多才会更加嫩），油温热了以后（锅内油上面开始冒烟为准）放配料，事先准备好的姜末，蒜末，豆瓣酱，花椒，泡椒放进去炒香，然后倒入提前腌制好的猪肝，炒大概30秒，猪肝颜色变了以后开始放料汁，快速搅拌均匀以后，锅边淋入一点醋或者料酒，去到去腥的作用，记得不要盖锅盖炒，不然腥味不容易被挥发，然后开始放配菜，也就是葱段或者芹菜或者青椒
第三步:等配菜炒断生以后，开始调味，放一丢丢毛毛盐，鸡精即可，最后起锅之前，再加一点花椒油和明油，明油也就是不热的油，这样出来的菜品会更加明亮。
整个操作过程就是这样的，按照我这个方法炒出来的猪肝，鲜嫩爽滑，微麻微辣，非常的下饭，我是四川的，所以我按照我自己做菜的风格，也是家庭制作的方法来编辑回答的。
注意事项:猪肝一定要选择黄肝，猪肝需要提前腌制，料汁要准备好，炒猪肝时间不要太长，一般爆炒30秒就可以了，等你放完料汁，配菜，调味完了以后，猪肝是完全熟了的。

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怎样炒出嫩滑的猪肝，火要大，锅要热，油冒烟了放入猪肝翻炒几下调味出锅，再炒配菜，配菜炒放入猪肝拌匀，起锅。这样炒就能炒出嫩滑的猪肝。
很高兴回答你的问题，我是华哥爱美食。1.主要原因切好的猪肝要用玉米淀粉浆好，并加入一勺油拌匀，防止炒制的时候粘连在一起。2.是炒制时间过长。制作过程如下，
口感硬是因为火候把控不好，导致猪肝水分流失过多，
解决办法，
1 ，用蛋清和生粉上浆腌制，
2，过油时油温七成热下猪肝，八秒出锅
3，如果过水的话开水下锅，十秒出锅
希望能帮到你
平时做猪肝有的人做出来的猪肝什么会很硬？那是少了加一味调料（淀粉）。我平时猪肝的步骤：1猪肝切成薄片，韭黄切段，小葱头切丁，生姜，大蒜切片，红椒斜刀切成节。
2在猪肝中加入盐，料酒，胡椒粉，酱油，淀粉，用手抓匀，起锅热油，下入猪肝，七分熟捞出。
3锅留底油，下入豆瓣酱，葱姜蒜，红椒，干海椒爆香，然后倒入韭黄。
4再放入耗油，酱油，水淀粉，香醋，明油，大火翻炒均匀，出锅装盘即可。
炒猪肝要快，要大火油多。首先把猪肝用生粉盐抓匀。待油六成热时下猪肝，用铲子迅速搅散，时间不要超过一分钟，然后捞出来沥干油。
这里我推荐一道菜去，土匪猪肝。，锅里留点底油，小火，下小米椒，姜沫蒜沫豆瓣酱爆香
然后下沥好油的猪肝，然后下韭菜段开大火，快速翻炒30秒。放孜然粉，胡椒粉，鸡精，翻炒均匀，出锅，一道鲜嫩多汁的土匪猪肝就做好了。
猪肝炒得鲜嫩多汁，注重的还是火候时间控制得当。我是祁东小明，码字不易，多多支持！
首先很高兴能回答这个问题，关于为啥炒的猪肝很硬这个问题，我是这样理解的，猪肝有不同性质的，有沙肝，也叫面肝，它们粗糙一点，一般不会硬；还有一种猪肝，炒狠了就变老了。炒猪肝时，不要炒太久，要放点水和糖！
下面是我炒猪肝的步骤，大家一起看一下，
1.猪肝切片大概0.3厘米后，加入盐，味精，胡椒粉（全适量）在加一点料酒然后：那个鸡蛋只要蛋清，搅拌均匀。
2 .在加入一点生粉，就是淀粉，不要太少。0.5可的样子! 伴均匀
3 .锅放多点油，烧7成热。把你刚才拌好的放入油锅用锅铲把猪肝弄散主要是不要它粘一起，注意速度10秒捞出来。
4 .放点点油：加入姜豆瓣炒香！在加入猪肝用大火炒30秒 ——（开始准备点料酒酱油盐味精胡椒香油适量，调在那里）主要是刚才的味不够。
5.用大火炒大约30秒后在加入调好的料拌匀起锅！如果家里有葱切成一节一节的，在起锅的时候放入。
这样炒出来的猪肝才嫩滑！
以上就是我的分享，希望能够帮助到你，看完记得点个赞吧！先谢谢你了＾3＾
炒猪肝要好吃又嫩，关键处理的方法，那就是提前将切好的猪肝用清水漂洗，再浸泡，直到猪肝表面看起来较白时，再去腌制或者是炒制。只有这样处理过后的猪肝，吃起来才健康，口感更是滑嫩好吃，没有一点的腥味。
将浸泡后的猪肝洗净血水，冲洗干净，放入一点老抽和生粉搅拌均匀，上浆腌制个把小时即可；
锅中入多些食用油，大火将油烧开，放入姜蒜块,将沥干水份的猪肝快速倒入翻炒变色，再放入切块的青椒，反复快速翻炒，加盐，生抽，老抽，蚝油，胡椒粉，鸡精提鲜，炒制变色就可以出锅了。
因为我们家常炒菜都不过油，为了成熟必须多炒一会儿，火候稍过就硬了。
加料酒去腥，家鸡蛋锁住水分，腌制三五分钟，起锅烧油，待七分热，爆炒一分钟即可
这样炒猪肝，大人小孩都爱吃。
炒出来的猪肝又腥又硬，有以下几种原因：1.猪肝切的太薄。猪肝切二至三毫米厚时炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热容易变硬。2.猪肝未反复浸泡、漂洗。因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。3.猪肝未提前腌制。4.炒猪肝时的火候不够。炒猪肝时需要全程大火。因为保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份封在肉里。5.猪肝未快炒。倒数五秒出锅，炒好配菜，再次回锅五秒，可保证猪肝鲜嫩的口感。
想要炒出滑嫩爽口的猪肝一定要按照这几个关键步骤:
一猪肝用清水浸泡一个小时，切成3毫米厚的薄片，清洗干净，用淀粉和料酒腌制几分钟。
使猪肝更入味，不会有很重的腥味。
二用开水焯猪肝，水开之后再倒入，放点醋，几秒即可，看不到血红的颜色即可，不可太久会变老的。
三捞出来用冷水冲洗一下，这样猪肝吃起来更加的Q弹，紧致。
四沥干水分，锅烧热倒油，油一定要多放点，合适即可，烧热油大火炒猪肝炒5秒断生即可倒出，再另外炒配菜，炒好之后再倒入猪肝混炒5秒即可。这样炒出来的猪肝就好吃又不硬了。
【为啥我炒的猪肝很硬】炒猪肝我们当地有一个说法，下锅18铲。

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为什么我炒出来的猪肝很硬？？？
我是照网上说的炒的，先切片，然后用料酒搅拌放置十分钟，再用锅把水烧沸，把猪肝放如沸水中再捞起来，然后放油开始炒. 步骤都是按网上说的做的，为什么我炒出来的猪肝就很硬呢？我估计可能与炒之前放入沸水中有关，请问各位有什么建议或好办法吗？展开
我来答
zj8651726
LV.4 2009-01-14
真是笨。
你可能很少做饭吧？
我从小到大都是一个人包家里1天3顿饭，
很简单的一个说法，
你炒的猪肝炒时间长了，没经验。
炒老了当然硬了。
家常的。
我给你说方法。
猪肝切片大概0.3厘米后，首先：加入盐，味精，胡椒粉（全适量）在加一点料酒然后：那个鸡蛋只要蛋清，搅拌均匀。在加入一点生粉，就是淀粉，不要太少。0.5可的样子! 伴均匀
下面说弄法：锅放多点油，烧7成热。把你刚才拌好的放入油锅用锅铲把猪肝弄散主要是不要它粘一起，注意速度10秒捞出来。
炒法：
放点点油：加入姜豆瓣炒香！在加入猪肝用大火炒30秒 ——（开始准备点料酒酱油盐味精胡椒香油适量，调在那里）主要是刚才的味不够。用大火炒大约30秒后在加入调好的料拌匀起锅！如果家里有葱切成一节一节的，在起锅的时候放入。
这样炒出来的猪肝才嫩滑！
至于你弄出来是什么样的就看你技术了

为啥我炒的猪肝很硬？你好，我来回答这个问题。猪肝不太好炒，但是掌握以下几个要点就能炒出嫩脆无比的猪肝。
第一，猪肝要切薄片，容易熟点；
第二，切片的猪肝要少量盐腌制一会，能让猪肝更脆。
第三，炒之前打入一个鸡蛋清，可以让成品更滑爽。
第四，如果是和青椒炒，先把青椒炒熟捞出备用，再快速爆炒猪肝一分钟，然后放入青椒合炒。一定要快速翻炒，然后放调料盛出锅。
你的猪肝太老不是时间太长就是猪肝切厚不易熟。以上是我的个人经验，你可以试试看。感谢阅读。