洛阳牛肉汤怎么做，详细点

【洛阳牛肉汤怎么做，详细点】洛阳牛肉汤是一道美味可口的汉族名点，属于豫菜系。以花椒、八角、肉桂、草果等香料制作而成。洛阳的汤馆很多，遍布大街小巷，并且每个汤馆的生意都很红火。汤馆的门面一般不大，不管汤馆的名气有多大，最多的门面也就是两三间，平民化，大众化，正是洛阳汤能够长期火爆不衰的真正原因。

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清炖牛肉汤
材料：洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，葱1根，姜1小块，八角1颗，水2000毫升。
调味料：A料：冰糖1小匙，米酒2大匙。B料：盐适量。做法： 1、先将牛大骨氽汤后洗干净，备用；胡萝卜和白萝卜去皮，洗净，切块；葱、姜均洗净，葱切段，姜切片备用。2、锅内加水煮开放入所有材料及牛大骨，加入A料小火熬煮90分钟，最后加入B料调味即可。ps：炖牛肉汤为什么要加胡萝卜、白萝卜一起煮？因为萝卜本身含有天然的辛味及甜味，一方面可以消除牛骨的腥味，提升高汤鲜美，使骨汁越煮越香醇。也可以只用1根胡萝卜洗净，不削皮直接炖煮。
麻辣牛肉汤
材料：牛大骨1根，洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，小鱼干30克，油渍红辣椒1根，冰糖3茶匙，水2000毫升。卤包：干辣椒20克，八角10颗，花椒3小匙，月桂叶2片。调味料： A料：辣豆瓣酱2大匙，辣椒粉1大匙。B料：米酒2大匙，老抽酱油1大匙，盐1小匙。做法： 1、将牛大骨入开水氽烫后洗净，卤包材料装入布袋中绑紧，做成卤包备用；油渍辣椒切碎，葱姜蒜洗净，切末，洋葱去皮，切丝。2、锅中倒入适量色拉油烧热，放入冰糖以小火拌炒出糖色，加入A料和油渍辣椒末爆香。再加入洋葱、葱、姜、蒜炒香，做成麻辣汤底。3、锅中倒入2000毫升清水煮开，放入烫好的牛大骨，小鱼干，卤包和麻辣汤底，再加入B料一起炖煮2小时即可。
做法：
1 将大块牛肉洗净后整块放入锅里，加入淹没牛肉的清水；
2 大火烧开后煮3分钟，倒去汤捞出牛肉洗净浮沫；
3 将洗干净的整块牛肉放入高压锅里，放入足量清水；
4 加入葱段、姜片、香叶、陈皮、料酒，大火煮开后用中小火压半小时关火；
5 等自然冷却排气后，将牛肉取出备用，捞去汤里的葱段、姜片、香叶、陈皮即是原味牛肉清汤了；
6 如没有高压锅，用普通锅小火炖1小时也可。

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1. 材料：牛肉20斤，牛骨20-25斤，牛腰油5斤，品益香洛阳牛肉汤香料65±10克（个人也可以加（桂皮、草果、花椒、白蔻、丁香2、党参、当归、良姜、砂仁、白芷适量），姜片100克，水100斤；牛最好是2年以上的牛，肉虽粗一点但煮出的汤浓，味道鲜香（道理同肉鸡和散养鸡的对比）；辅料：白胡椒粉、盐、鸡精、味精、葱花、香菜（可放可不放）。

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2. 材料处理：
A. 牛肉要鲜亮，发灰发暗说明牛肉时病死的，粘手不湿的说明没有注水，放在清水中浸泡血水，2个小时以上，至少中途换3次水；
B. 牛骨最好选用牛的前腿骨6和脊髓骨4（也叫龙骨，里面的骨髓油含量也比较多,有提香作用），锯成小段，清洗干净（把骨头末子洗净，锯成小段便于骨髓油熬出，也比较省火），也同肉一样浸泡血水；牛腰油用快刀把粘在上面的脏物给去掉，处理干净；

3. 熬汤：锅中加入足够量的清水，大火烧开（去自来水中的余氯味），调小火，放入浸泡好血水的牛骨头摆放在头锅锅底（大的传统铸铁铁锅， 100斤做出120碗的量，卖的好的话需用300碗的量），加入品益香牛肉汤料料袋，100克姜片的料袋，之后放牛腰油；

4. 大火烧开，快开之前用细网炒撇净血沫，之后不断撇除血沫，直到没有白沫后调中火；

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5. 熬煮2个小时之后加入沥干水的牛肉块，加入老汤（就是每次熬汤时，熬好之后，取出一部分最好的，放凉后放入冰箱冷藏好，在下次熬汤时加入，可增鲜提味（转载自煲汤食谱网 http://www.shrimp.org.cn 请保来源地址。），做引子）中间不断打血沫子，再过1个小时后捞牛肉，不要堆放在一起，否则容易坏掉，煮熟的大块肉可以是吊起来便于降温，其它的摊开放凉；

6. 锅中的汤改成小火，保持在微沸腾状态，以便保护汤不泄，并且一直是奶白色；同时先取出一部分最好的头汤，作为循环老汤来保管起来便于下次使用。

7. 牛肉切片，其中肉尽可能的切的薄一点，量根据价格添加；葱花、香菜或者蒜苗切小段；饼切丝（饼多为批发来的，省时间）。

8. 头锅中的汤舀出一部分放到二锅中，二锅（头锅二锅的锅底一定要厚，一则不糊底，二则温度比较稳定）的火要保持在小火，让汤的温度保持在90-98度之间，90度左右时汤的香味是最好的。

9. 出售的时候，牛肉在二锅里过一下热汤（便于保持口感最好的温度），之后捞入碗中，加入葱花香菜/蒜苗，倒进去二锅中的汤（直接用头锅的话味道容易变，而且还容易泄汤），加入牛油辣椒，盐2-3克，鸡精味精各0.3克，白胡椒粉0.5克，品完汤，吃的时候加饼丝即可。

10. 吃的时候，一定要先看、后闻、再品，之后再加饼丝食用，这样一碗牛肉汤的多层次感美味才能体现出来。

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注：
1. 一般2-4个小时左右即可熬出浓白汤，并不是所谓的需要熬煮一个晚上，相反火大熬得时间长了锅干的原因容易黑汤。
2. 火大油多出白汤，锅开后改小火出的是清汤，食品分析已经表明汤白的主原因就是汤里面的脂肪含量增加。

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